傳統(tǒng)咕嚕肉 廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員楊培偉 攝

工作日的晚上，下班回到家已將近8點，從冰箱中取出一份預制菜，三兩下功夫，一份媲美餐廳出品的菜肴就上桌了。預制菜，為許多上班族的晚餐提供了解決方案。

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餐廳里的招牌出品實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，突破地域局限走入千家萬戶。那么，如何平衡工業(yè)化生產(chǎn)與風味還原，推動預制菜高質(zhì)量發(fā)展？廣州酒家集團立足于改革發(fā)展實際，堅持問題導向，聚焦痛點難點，著力破解發(fā)展中的難題，推動該集團主題教育走深走實。該集團旗下利口福食品有限公司圍繞預制菜發(fā)展中的五大痛點，深入探索，經(jīng)過不計其數(shù)的測試與技術(shù)迭代，打磨出廣受消費者喜愛的預制菜。這是廣州食品企業(yè)品質(zhì)傳承、守正創(chuàng)新的實踐，是“實干促發(fā)展”的真實寫照。

預制菜風味如何保真？

金紅的糖醋芡汁包裹著肉塊，里嫩外酥、肥而不膩、酸甜開胃。一時間，叫人難以分清這是餐廳出品，還是居家預制菜出品。這道“傳統(tǒng)咕嚕肉”，是廣州酒家近年來推出的預制菜大單品，廣受消費者喜歡，獲得2022年中國烹飪協(xié)會“十大預制菜爆品”、2023年全國預制菜產(chǎn)業(yè)大會“十大粵味預制菜”稱號。

“‘傳統(tǒng)咕嚕肉’在居家復熱后，還原度可達90%。這其中，每一環(huán)節(jié)，每一個參數(shù)都經(jīng)過千百次的反復測試。”廣州酒家集團股份有限公司黨委書記、董事長徐偉兵說，實際上，不是每一道菜都適合做成預制菜。從行業(yè)角度來看，預制菜發(fā)展存在五大痛點，滋味與風味保真、營養(yǎng)與健康的均衡、食品安全的保障、加工技術(shù)的突破、生產(chǎn)裝備的升級。其中，滋味與風味的還原度是關(guān)鍵難點。而“傳統(tǒng)咕嚕肉”，則是利口福實現(xiàn)堂食產(chǎn)品向工業(yè)化產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的代表之作，更是其解決五大痛點之路上的里程碑產(chǎn)品。

上百次實踐實現(xiàn)高度還原

從一開始的不入味，到如今的風味平衡度達到最佳值，這其中，是上百次的試吃、上百次的試制，是粵菜師傅與工業(yè)制作層面的反復磨合：食材擇選、精準的食材尺寸、充分“入味”、保持風味……

“如果按餐飲廚房的操作思維來烹制，那是行不通的。比方里脊肉切成1.2×1.2厘米的塊狀后，是否要直接操作入味呢？光是這個細節(jié)，我們也經(jīng)過多次測試。最后總結(jié)發(fā)現(xiàn)，甩干切塊的豬肉直至無水，再放入調(diào)料令其吸收，在一定溫度下醒上數(shù)小時，才能讓調(diào)味汁充分進入肉中?！毙靷ケf，這背后是大廚們上百次實踐所總結(jié)的“秘訣”，精準細致到具體的溫度、時間。

風味進去了，接下來面臨的是鎖鮮技術(shù)的挑戰(zhàn)，這將直接影響到風味物質(zhì)的保存多寡。過去，業(yè)內(nèi)普遍采用常溫冷凍（零下45攝氏度），冷凍時間至少要45分鐘，長時間的冷凍過程，讓肉的湯汁減少了3%-5%。為了最大限度保有咕嚕肉的滋味，利口福積極推動加強關(guān)鍵技術(shù)突破，在采用液氮速凍技術(shù)（零下195攝氏度）后，其預制菜可實現(xiàn)3分鐘快速冷凍，帶來的最直接效果是湯汁流失度僅為0.2%，幾乎可忽略不計。如此一來，這道菜的口味則可高度還原。如今，標準化已然貫穿預制菜生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈，這是廣州酒家集團作為老字號品牌，積極擁抱技術(shù)革新、數(shù)字化創(chuàng)新的最佳注腳。

在預制菜發(fā)展路上的探索結(jié)晶，利口福公司將其反哺行業(yè)，助力預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。不久前，該公司獲批成為“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”，標準化貫穿養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售、物流的產(chǎn)業(yè)全鏈條，參與制定了肉制品檢測國家標準21項，ISO、灣區(qū)標準、行業(yè)標準、團體標準等近20項。

文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩