西葫蘆，富含維C，有蔬菜界的鮮橙之稱。素餡一般與雞蛋相配；肉餡，西葫蘆與羊肉堪稱絕配。羊肉是溫補的好食材，本身的味道就很足，不易與味道大的蔬菜相配，正巧西胡蘆沒有其他味道，而且水份足，與羊肉正配。且不能加入大料這種調(diào)味品，民間就有：豬不椒，羊不料，牛不韭之說。羊肉本身就很鮮美，用大料，大料味很重，破壞了羊肉所固有的鮮味，所以說，羊肉不能放大料是有其科學(xué)根據(jù)的。
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調(diào)羊肉餡的重點在于把羊肉的膻味去掉，可加入花椒油或花椒水，我平時用花椒油去羊的膻味。
下面我把羊肉西葫餡水餃調(diào)制方法詳細介紹一下。
取肥瘦3:7的鮮羊肉500g，用手剁成羊肉餡，放入盆中，放入10g料酒，10g老抽，10g醬肉，10g生抽，拌勻，再徐徐加入100g水或花椒水，用手朝一個方向打餡，使肉餡徹底把水吃進肉餡里，加入4g鹽，5g雞粉，5g白糖(雞粉和白糖主要是提味提鮮，也可不加)，放置到冰箱冷藏1個小時(放置時間可長可短)，進行充分入味。
在調(diào)肉餡之前取600g面粉加入涼水300g水揉成面團，揉至面團光滑白亮，放置冰箱冷藏醒面，醒面時間可長可短，盡量控制在1一24小時之間，時間太短面團醒不好，時間太長面團發(fā)暗。
在包餃子之前，把西葫切成小丁或插成細絲，把50g香油倒入西葫中，讓西葫充分吸收香油，這也是西葫不出水的主要方法和原因。再把拌入香油的西胡倒入肉餡，加入20g姜末，40g蔥花拌勻，西葫羊肉餡就調(diào)好了。調(diào)好的西葫羊肉餡不能放，應(yīng)立即包餃子，放的時間過長也會出水。
把面團切條，做成10g左右的劑子，包入13一14g的西葫羊肉餡，做成餃子。一斤羊肉餡大約包90個餃子。
餃子開水下鍋，餃子下鍋之前放一個漏勺在鍋里，把餃子放入漏勺里，這樣餃子就粘不了鍋底。開鍋后不用加涼水，一直煮到餃子微微鼓起來，皮餡分離餃子就熟了。
西葫不出水的兩個方法就是：
一，所有調(diào)料都放在羊肉餡里進行調(diào)制，不在西葫里調(diào)制。
二，與肉餡調(diào)制之前，把香油放入西葫中，把西葫的細胞出水口封住，鎖住水分。
這樣調(diào)出的羊肉西葫餡水餃肯定不出水，這個餡用來包包子也很好吃，但調(diào)肉餡時，多加點水。
