你知道嗎？ 美食周圍一直潛伏著一批“隱形刺客” 。它們常常來無影去無蹤，隨口下肚，不光“謀財(cái)”，甚至“害命”。輕則上吐下瀉，重則“有去無回”。坊間流傳，它們學(xué)名“ 食源性致病菌 ”……

(資料圖片僅供參考)

莫怕莫怕，正所謂“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。敵人轉(zhuǎn)明也就無所畏懼。

食源性疾病

★ 食源性疾病是指 食品中的各種致病因子經(jīng)攝食進(jìn)入人體引起的感染性疾病 ，通俗點(diǎn)說，就是“ 吃出來的病 ”。

★ 引起食源性疾病的致病因子很多，包括 微生物、有毒動(dòng)植物和一些有毒化學(xué)物質(zhì) 。夏季高溫高濕環(huán)境，給微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了有力條件，特別是食源性致病菌，正迎來了“野蠻生長(zhǎng)”的高峰期。

★ 數(shù)量較少時(shí)，不足為患，便埋伏蓄力；一旦達(dá)到一定規(guī)模，它們便傾巢而出， 遇到免疫力低下的人群，更是“得志便猖狂” 。

下面我們

就來聊聊四大著名“刺客”。

副溶血弧菌

★ 俗話說夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更“登對(duì)”。 副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等 。

★ 其表現(xiàn)的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數(shù)不多）、腹痛，主要特點(diǎn)是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈 水樣便 ，有些出現(xiàn)低熱。 嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、血壓下降，甚至出現(xiàn)休克 。

沙門氏菌

★ 沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品 。感染沙門氏菌的病人會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（ 黃綠色水樣便、有時(shí)為膿血或粘液便 ）并伴有發(fā)熱的臨床表現(xiàn)。

★ 免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會(huì) 出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴(yán)重的并發(fā)癥 。

因此建議 食用熟制雞蛋 ，盡量不要食用溏心蛋或生食雞蛋[1]。

金黃色葡萄球菌

★ 金黃色葡萄球菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕點(diǎn)、剩飯剩菜 等。名字可愛，但卻有一個(gè)強(qiáng)大的武器——腸毒素， 耐熱性強(qiáng)，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞 [2]，仍能使人致病。

★ 腸毒素中毒癥狀常表現(xiàn)為 惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀 ，病程短，殺傷力強(qiáng)。

單核細(xì)胞增生性李斯特菌

★ 單核細(xì)胞增生性李斯特菌，刺客中的“老六”，出其不意，打破常規(guī)，常常潛伏在我們認(rèn)為安全的冰箱之中。 其在4℃環(huán)境中仍可繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一 。

★ 高危食品包括未經(jīng)巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水產(chǎn)品、熏制海產(chǎn)品、生食瓜果蔬菜、燒烤食品、壽司、生魚片、冰激凌以及 冰箱內(nèi)冷藏過的食品 等。

★ 易感人群包括 孕婦、新生兒、65歲以上老年人以及免疫功能低下人群（腫瘤、慢性病以及腎移植患者等） ?；颊吒腥究梢饠⊙Y和腦膜炎。孕婦感染可引起胎兒感染，導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)或死胎。

盡管食源性“刺客”

變化多端、隱秘作戰(zhàn)，

世界衛(wèi)生組織

已經(jīng)給出了“防刺指南”

食品安全五要點(diǎn)

第一招 保持清潔

★ 飯前便后要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手 ，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以后。

★ 注意保持廚房的衛(wèi)生清潔， 保持干燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板 ，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒。

★ 避免 昆蟲、害蟲、及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房 和接觸食物，如將食物蓋好或存放于密封容器中，保證 垃圾桶蓋嚴(yán)并定期清除垃圾 ，保持家中動(dòng)物遠(yuǎn)離食物制備區(qū)等。

第二招 生熟分開

★ “生”是指還需要進(jìn)行熱處理的原材料 ，比如生肉、禽和生海鮮。 “熟”就是直接入口的食品 。

★ 生熟分開就是避免生的食品上攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。

★ 除了將生熟食物分別存放在器皿內(nèi)，避免互相接觸。

★ 還要 特別注意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧板等；浸泡過生肉的水不要濺到烹飪過的和即食的食物上。

第三招 燒熟煮透

★ 燒熟煮透的一般原則是烹調(diào)家禽至 汁水變清、肉內(nèi)不再有粉紅色 。

★ 烹調(diào) 蛋和海鮮類直到全部達(dá)到沸騰 。

★ 燒湯或燉菜，則應(yīng)持續(xù)煮沸至少一分鐘。 如果是大塊肉，比如整雞，開鍋后燉煮時(shí)間要更長(zhǎng)一點(diǎn)。

★ 熟食二次加熱時(shí)，也要 徹底熱透 。

★ 在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時(shí)，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是 孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟后食用 。

第四招 在安全的溫度下保存食品

★ 絕大多數(shù)微生物喜歡室溫的環(huán)境，高于70℃，或者低于4℃就很難存活。

★ 夏季， 熟食在室溫下存放的時(shí)間不宜超過2個(gè)小時(shí)， 所有熟食和易腐食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)保存。

★ 不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天 ，重復(fù)加熱不能超過一次。

★ 食物化凍應(yīng)在冰箱中或冷的環(huán)境下進(jìn)行 ，不要在室溫下化凍，容易滋生大量微生物。

★ 但冰箱不是保險(xiǎn)箱，有些嗜冷菌如前面提到的單增李斯特菌等在冷藏環(huán)境下依然可以生長(zhǎng)，所以 冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后再食用 。

第五招 使用安全的水和食品原料

★ 要到正規(guī)超市或市場(chǎng)購(gòu)買食品，購(gòu)買食品要 注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件 等食品標(biāo)簽內(nèi)容。

★ 不食用超過保質(zhì)期的食物， 若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅(jiān)決不食用 。

★ 已經(jīng)霉變水果， 即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續(xù)食用 。

（來源：北京疾控）