本文作者：薛慶鑫，國(guó)家衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核專(zhuān)家：張 娜，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員、博士生導(dǎo)師

同一種食物，加熱方式不同，會(huì)給我們帶來(lái)不同的口感體驗(yàn)。不過(guò)，可并非任何烹調(diào)方式都是安全的，一些高溫烹調(diào)雖然能讓食物熟透，但對(duì)健康有不良的影響，而近期還有新研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)的食物，甚至能夠損傷人體的DNA。

(資料圖)

怎樣算高溫烹調(diào)？

通常情況下，如果烹調(diào)溫度超過(guò)了120℃就算是高溫烹調(diào)了。

常見(jiàn)的高溫烹調(diào)包括煎炸、燒烤、烤箱烤制等。比如，煎炸食物的時(shí)候，溫度一般為140~200℃；電烤溫度在225~240℃、烤箱烤制一般可將溫度調(diào)節(jié)到230℃，有的為250℃；而炭火烤溫度可高達(dá)350℃。①

資料圖 楊正強(qiáng)攝

高溫烹調(diào)會(huì)損傷DNA？

高溫烹調(diào)的食物大多比低溫烹調(diào)好吃，容易刺激味蕾，激發(fā)食欲，但對(duì)健康的危害卻不容小覷。

1. 破壞食材營(yíng)養(yǎng)

烹調(diào)溫度會(huì)直接影響食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高溫烹調(diào)會(huì)造成維生素C、維生素B族、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。如果是長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)損失變得更為明顯。比如在油炸食物時(shí)，維生素A會(huì)部分溶解在烹調(diào)油中損失，維生素E的損失會(huì)達(dá)到70%~90%。①

2. 產(chǎn)生反式脂肪酸

高溫烹調(diào)中的油炸會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，還會(huì)隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。這主要來(lái)源于食用油中不飽和脂肪酸的氧化裂解和異構(gòu)化，與煎炸的是啥食物關(guān)系不大。

相比之下，如果要煎炸食物，選擇大豆油和花生油比葵花籽油和菜籽油相對(duì)更好。

3. 產(chǎn)生致癌物

高溫烹調(diào)的方式會(huì)促使食物生成丙烯酰胺、雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物。另外，經(jīng)常食用高溫烹調(diào)的紅肉，與大腸癌、胰腺癌以及代謝綜合征相關(guān)，比如2型糖尿病和心血管疾病。

4. 損傷DNA

近日，斯坦福大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)了高溫烹調(diào)的新“罪證”：可能會(huì)誘發(fā)DNA損傷。②

研究中提到，高溫烹調(diào)會(huì)破壞食物中的DNA。而這些損傷的DNA，能夠損傷實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人類(lèi)細(xì)胞和小鼠的腸道細(xì)胞的DNA。這意味著高溫烹飪對(duì)食物本身DNA的損害，可能會(huì)影響到人類(lèi)的健康，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

6點(diǎn)烹飪建議，

轉(zhuǎn)給家里做飯的人！

1. 先洗后切

如果先切后洗，會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)易從食材切口處流失，先洗后切能最大化保留食材的營(yíng)養(yǎng)。

2. 多選擇低溫烹調(diào)

蒸、煮、燉是最推薦的低溫烹調(diào)方式，旺火快炒也尚可。適當(dāng)蒸煮可以促進(jìn)食物蛋白質(zhì)變性、軟化膳食纖維、有利于改善菜品口感；蒸有利于營(yíng)養(yǎng)的保留；旺火快炒比較適合絕大多數(shù)菜肴，可以適當(dāng)采用上漿掛糊等方式，保留更多的營(yíng)養(yǎng)。

判斷油溫，可以這樣做：當(dāng)油加熱到有響動(dòng)，并開(kāi)始稍微有翻動(dòng)的時(shí)候，油溫一般在90~140℃，也可以等油稍微加熱一會(huì)就扔進(jìn)去1個(gè)蔥花，如果蔥花周?chē)休p微冒泡就可以開(kāi)始炒菜了；倘若油面平靜并開(kāi)始生成大量油煙，溫度就在180~230℃了，會(huì)產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)。③

3. 及時(shí)刷鍋

在烹調(diào)多個(gè)菜肴的時(shí)候，有的人會(huì)犯懶不刷鍋，直接放油就繼續(xù)做下一道菜，這樣可不建議。因?yàn)槌赐甑谝坏啦酥箦伇砻鏁?huì)附著很多食物殘?jiān)褪Ｏ碌挠椭?，如果繼續(xù)用來(lái)做第二道菜，之前的食物殘?jiān)蜁?huì)焦糊，進(jìn)而產(chǎn)生致癌物，殘留的油脂也會(huì)因?yàn)槎渭訜岙a(chǎn)生有害成分。

4. 控制烹調(diào)時(shí)間

無(wú)論是炒菜、煮菜還是燉菜，都別烹調(diào)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)間越久會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失更多。

5. 提前開(kāi)抽油煙機(jī)

烹調(diào)油煙中含約有220種成分，并且含有苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類(lèi)化合物等致突變物和致癌物④；烹調(diào)油煙還會(huì)通過(guò)氧化損傷引起心血管疾病。所以，做菜的時(shí)候一定要先打開(kāi)抽油煙機(jī)，而且要全程開(kāi)著，最好再戴上口罩。

6. 菜做好后及時(shí)吃

菜肴做好之后要盡早食用，長(zhǎng)時(shí)間放置不僅會(huì)給微生物污染提供機(jī)會(huì)，還會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

精選

文章

參考資料：

①楊月欣,葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

②Jun, Yong Woong et al. “Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food.” ACS central science vol. 9,6 1170-1179. 1 Jun. 2023, doi:10.1021/acscentsci.2c01247

③周曉燕. 烹調(diào)工藝學(xué)[M]. 中國(guó)紡織出版社, 2008.

④李旭,李曉丹.餐飲油煙對(duì)人體健康的危害[J].節(jié)能與環(huán)保,2019,(2):28-29.

本文來(lái)自：2023-08-20科普中國(guó)《這樣做的食物會(huì)損傷 DNA！這 6 點(diǎn)烹飪建議，快轉(zhuǎn)給愛(ài)做飯的人》（薛慶鑫），部分內(nèi)容有刪減，版權(quán)歸原作者。

編輯：王真

審稿：魯洋