1、老北京涮羊肉
老北京涮羊肉小料：麻醬（分生熟，現(xiàn)在也有二八醬，二分花生醬，八分芝麻醬）、醋、韭菜花、腐乳汁、醬油、蔥花、香菜、辣椒油，還有用蝦醬或魚露的。
最常見(jiàn)的就三樣：麻醬、腐乳汁、韭菜花。
【資料圖】
2、川渝火鍋
四川火鍋的油碟內(nèi)容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還可能會(huì)有芝麻醬，各種調(diào)料都可以融入其中。
重慶人吃火鍋簡(jiǎn)單粗暴，一般都是麻油+蒜泥，最多依個(gè)人口味再加些醋，偶爾會(huì)加香菜。
每家火鍋店大多都有自己的獨(dú)門干碟，一般來(lái)說(shuō)是海椒面+花生芝麻面+鹽+味精。
3、潮汕牛肉火鍋
潮汕是沙茶醬的發(fā)源地，將魚、海米、花生、白芝麻、椰絲、蔥姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陳皮、香草等混合而成，口感咸鮮甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且還讓牛肉帶著一絲海的味道。喜歡辣的人還會(huì)加入一點(diǎn)潮汕辣椒醬。
現(xiàn)在，越來(lái)越多的人開(kāi)始選擇普寧豆瓣醬，普寧豆瓣醬原本是潮汕人蘸海鮮的專利，如今亦用來(lái)蘸食牛肉。
此外，還有店家會(huì)提供炸蒜油做醬料，濃濃的蒜香配上等牛肉，亦是一絕。
4、粵式打甂爐 （豬肚雞、澳門豆撈）
北派火鍋主料簡(jiǎn)單，蘸醬味濃，而南派火鍋?zhàn)⒅厥巢脑丁３曰浭交疱佌罕迸陕獒u，可算不上一個(gè)有品位的食客，尤其是海鮮魚片，容易糊嘴，影響口感。
無(wú)論吃打甂爐、豬肚雞、還是豆撈，蘸料一般都是以生抽或是海鮮醬油為主，提升海鮮的滋味又不沖魚肉的鮮甜，嗜辣的可以往醬油里加點(diǎn)小米椒，吃起來(lái)更有層次感。
海鮮配醬油，紅肉配沙茶，與潮汕火鍋同在廣東省的打甂爐，沙茶醬亦是常用的蘸料之一。
首先就是川式火鍋，川式火鍋中分為重慶火鍋和成都火鍋，兩者各有特色。成都火鍋講究“麻辣鮮香”，層次更為豐富，而重慶火鍋給人一種火辣辣的直接感覺(jué)，也確實(shí)反映了兩個(gè)地域的文化和性格。
這里川式火鍋特指紅油火鍋，清湯、番茄湯等的朋友們請(qǐng)按照自己的喜好隨意搭配。
成都火鍋
VS
重慶火鍋
成都火鍋
成都火鍋的蘸料我以香油和蒜泥為底，再加入香醋、蠔油、花生碎、芝麻、香菜以及蔥花，少許白糖提鮮，我一般不加味精。
在火鍋的后期，由于火鍋味道越來(lái)越重，我一般會(huì)添加香醋維持戰(zhàn)斗力。當(dāng)然蠔油由于比較濃，在吃的過(guò)程中“損耗”的比較快，也可以酌情補(bǔ)充。
重慶火鍋
重慶火鍋實(shí)際上是辣的更直接一些，火鍋的口味也更重。蘸料上我以麻油和蒜泥為底，再加入一些香醋就直接開(kāi)始了，醋主要是為了解辣。
還有一種共通的蘸料：干碟。自制干碟也是比較簡(jiǎn)單的，主要是辣椒粉和花生粉（碎），再加上味精和鹽調(diào)味，也可以根據(jù)自己喜好再加一些香料。干碟一般比較辣，口味最重，在吃如腰片、鵝腸、黃喉的時(shí)候比較適合，尤其是腰片。
第二種是潮汕牛肉火鍋
潮汕牛肉火鍋也是一種特別的火鍋體驗(yàn)。
我最喜歡的蘸料搭配是以沙茶醬、香油和醋為底，加入少許黃豆醬，請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)普寧豆醬，再加入芹菜丁、蔥花和香菜。
一般情況，正宗的川味火鍋或串串，以以一小碗香油為底料，加蒜蓉；再加少量醋，可以遮辣；再根據(jù)個(gè)人習(xí)慣加香菜、蔥或小芹菜。不善辣的人可以加蠔油，嗜辣的加小米椒。
這張圖應(yīng)當(dāng)不是四川人拍的，因?yàn)闆](méi)有小米辣...
真誠(chéng)地說(shuō)，非四川人怕辣的話加點(diǎn)醋啊啊，真的好吃又去辣去腥。
另外，四川干碟也是一絕，單單一碟干辣椒面，葷菜吃起來(lái)真是又辣又爽。吃串串時(shí)我連油碟都拋棄了，只要干碟…
海底撈這種改良的新式火鍋，不要把提供的所有醬都混在一起，味道會(huì)很奇怪。現(xiàn)在海底撈都會(huì)在醬料旁邊標(biāo)注適合哪一種鍋。
這張圖不清楚，但是你們看人家那是有牌子寫著這個(gè)醬是吃什么鍋的，不要亂調(diào)就好。
所以說(shuō)，請(qǐng)相信專業(yè)吃火鍋?zhàn)龌疱伒拇髲N們，無(wú)論你有多喜歡芝麻醬，請(qǐng)?jiān)囈辉嚦酥ヂ獒u之外的，海底撈大廚推薦的適合你的鍋的醬料。
選擇一種醬作為底料，也可以根據(jù)口味選擇兩種味道不相沖醬料（比如說(shuō)你們都要的芝麻醬和海鮮醬或牛肉醬或其他什么的）的作為底料，加少許油，辣椒油香油麻油都可以，少量醋，之后根據(jù)口味選果仁芝麻香菜蔥蒜蓉小米辣。請(qǐng)一定不要將他們一團(tuán)的窩在一起，適當(dāng)散開(kāi)一點(diǎn)，真是顏色漂亮看起來(lái)就有食欲呀！
這張圖差強(qiáng)人意，美感不夠，也沒(méi)看出來(lái)底料選的什么醬。
吃海鮮、豆撈火鍋?zhàn)非蟮木褪且粋€(gè)鮮字，就不要放那么多東西了，火鍋店里提供的海鮮醬油碟就足夠了。可加香菜之類的。也可以加幾顆小米辣，加多了就吃不出來(lái)鮮了。
其實(shí)我覺(jué)得左邊這碗就夠了，但是一般也會(huì)提供給口味重的人。但是真心左邊的鮮一些。
據(jù)老夫叱咤火鍋醬料界十余年履歷來(lái)看，火鍋蘸醬分為兩種：清醬和濁醬
清醬，顧名思義，就是醬料相對(duì)清澈或說(shuō)清淡，肉味沒(méi)那么足的爽口醬料。一般用來(lái)蘸丸子感覺(jué)絕佳，可以很好的襯托出丸子的自身味道。 做法嘛因人而異，本質(zhì)上就是醬油與醋的調(diào)配，加上青紅小尖椒以及香菜等輔料。我喜歡醬油醋3比1混搭，一勺糖、半勺鹽、兩勺紅辣椒一勺青辣椒、兩勺香菜、一勺麻油。這個(gè)料其實(shí)隨意性很大，但是切記：千萬(wàn)不要放肉醬式的重口調(diào)料，也不能放蒜，否則感覺(jué)全無(wú)。
下面著重講講濁醬：
濁醬是指那種半固態(tài)半流質(zhì)的醬料，主要是用來(lái)蘸牛羊肉片和菜葉或者豆腐的。
濁醬是由三種基礎(chǔ)醬料三種可選輔料和若干進(jìn)階醬料構(gòu)成，
三基為：蒜蓉，韭菜花，芝麻醬。
可選輔料為：芝麻，紅腐乳，花椒油
進(jìn)階醬料為：沙茶醬，牛肉醬，魚露等肉類醬料
理論上來(lái)講，濁醬的搭配隨意性要低于清醬，因?yàn)樗荒芊艥庀隳伒尼u料，而辣椒香菜等爽口的通通在此不適用，要提升濁醬的辣味只能靠大蒜，不過(guò)如果有條件，芥末也是不錯(cuò)的選擇。（很牛逼）濁醬的作用就是提升食物的肉味，烘托出來(lái)牛羊肉的那種鮮美同時(shí)蓋過(guò)它們的腥膻味。因?yàn)闈後u通常用的都是已經(jīng)調(diào)制過(guò)的醬料，所以它通常很咸，蘸的時(shí)候一定只能蘸一點(diǎn)點(diǎn)，而清醬就允許把丸子扔進(jìn)去滾一圈啥的。
