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葡萄酒的釀造工藝，自大約6000年前就已經(jīng)開(kāi)始了，這段故事曾被記載在《圣經(jīng)》中，是著名的"諾亞方舟"故事中的一個(gè)小小細(xì)節(jié)。

其實(shí)，葡萄酒的釀造過(guò)程非常簡(jiǎn)單，只需將葡萄榨成汁，放置在隔絕空氣的密閉環(huán)境中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄糖就將轉(zhuǎn)化為酒精，變成美酒。

但是，釀酒的過(guò)程說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。每一個(gè)細(xì)節(jié)，諸如葡萄的甜度、空氣中二氧化碳的濃度、所使用的容器，稍有不同便會(huì)導(dǎo)致酒的口感千差萬(wàn)別。

(資料圖)

因此，在世界上偉大的葡萄酒釀造大師們之間，一直有著一個(gè)心照不宣的秘密：

雖然這是被大眾所反對(duì)的，但幾乎所有的葡萄酒中，都或多或少含有一些添加劑，以此使葡萄酒保持住最美妙的色澤、口感與香氣。

一般添加劑：標(biāo)準(zhǔn)釀酒程序中的必備品

即使是在極力提倡無(wú)添加劑釀酒的今天，全球所有葡萄酒品牌中，真正采用"純自然釀造"的酒類大概也只能占到1%。

絕大部分的酒類，為了保證口感，都需要或多或少地使用添加劑，這類為了保證釀造過(guò)程不出現(xiàn)巨大失誤的添加劑，就被稱為一般添加劑。

一般添加劑的種類也有很多，有的用于防氧化，有的用于促進(jìn)發(fā)酵，有的用于澄清酒液，有的則用于讓酒液保持穩(wěn)定。不過(guò)，其中的大部分都是純天然的物品。

亞硫酸鹽是最常見(jiàn)的抗氧化劑，這也是全球的葡萄酒標(biāo)簽上唯一允許注明的一種。葡萄在發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母的新陳代謝，本身就會(huì)產(chǎn)生一定的硫酸鹽，只不過(guò)含量不算很高。

由于絕對(duì)新鮮自然的酒的保存時(shí)效都很短，稍微遇到高溫或者長(zhǎng)時(shí)間放置，都會(huì)使酒變成醋，因此絕大多數(shù)釀酒師都必須向酒中加入二氧化硫，令其自行反應(yīng)生成亞硫酸鹽，保證葡萄酒的穩(wěn)定性。

不過(guò)，世界上對(duì)于這一項(xiàng)的含量控制依舊很嚴(yán)格，任何一款含有亞硫酸鹽超過(guò)十萬(wàn)分之一的葡萄酒，都必須在標(biāo)簽上標(biāo)注出來(lái)。這也難怪亞硫酸鹽能成為添加劑中的"官方指定"呢。

對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵是其最重要也最主要的環(huán)節(jié)。為了獲得更好的發(fā)酵效果，全球各大知名酒莊都有自己人工培育的酵母。

這類酵母相比于天然酵母更好控制發(fā)酵的程度，可以更加精準(zhǔn)地拿捏酒的口感，因此許多酒商還是會(huì)選擇適量添加。

乳酸菌是比較廣泛使用的發(fā)酵菌之一，現(xiàn)在世界上幾乎所有的紅葡萄酒和一部分白葡萄酒都會(huì)增加使用乳酸菌的工序。

對(duì)于白葡萄酒而言，為了讓酒液更加澄清，色澤感更好，一些釀酒商會(huì)增加適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾工序，這些用于過(guò)濾的物質(zhì)也屬于添加劑。

不過(guò)，一般用于過(guò)濾的都是魚(yú)膠、魚(yú)鰾、蛋清、牛胰等動(dòng)物制品，雖然被稱作添加劑，但從來(lái)沒(méi)有人工合成的化學(xué)成分，依然屬于添加的一部分。

當(dāng)然，這些物質(zhì)在使用過(guò)后，會(huì)再次經(jīng)過(guò)濾被去除，所以從口感上來(lái)說(shuō)，不會(huì)產(chǎn)生絲毫的影響。

有趣的是，世界上與葡萄酒常常一同出現(xiàn)的、可以作為葡萄酒最標(biāo)志形態(tài)的橡木桶，其實(shí)也可以算作一種添加劑。

橡木木質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)較松，橡木桶內(nèi)部有很多氣孔，因此存放于橡木桶中的葡萄酒會(huì)通過(guò)桶壁與外界的空氣緩慢接觸，形成微妙的氧化反應(yīng),這樣一來(lái)，葡萄酒千變?nèi)f化的風(fēng)味就誕生了。

橡木桶自身帶有木頭的清香，不同的酒類，與橡木桶的品質(zhì)、貯藏時(shí)間等相結(jié)合，產(chǎn)生出層次豐富的口感和微妙的酸澀感。

一些成本較小的釀酒商，會(huì)采取更實(shí)惠的方法，向酒中投入橡木片，雖然也能起到一定作用，但終究還是與橡木桶差太多了。

上述這些添加劑，基本上是釀酒過(guò)程中的必需品，增加這些添加劑，通常是國(guó)際上默許的，一般也被認(rèn)為是有利的添加劑。但還有一些添加劑，則通常被視為不利或不建議加入的。

修正添加劑：釀酒工序中的挽救措施

如果說(shuō)一般添加劑是為了釀酒成功而保駕護(hù)航的"保健品"，那么修正添加劑就是當(dāng)釀出的酒有所差錯(cuò)之后的"救命藥"。

修正添加劑，通常是對(duì)酒的口感、色澤進(jìn)行修改，以便讓葡萄酒達(dá)到更為理想的狀態(tài)。這種事后補(bǔ)救的方式并不被國(guó)際所推崇，所以修正添加劑的使用通常也是頗具爭(zhēng)議的。

例如，一個(gè)最樸素簡(jiǎn)單的添加劑：水。不要小看水的作用，如果葡萄酒釀出之后的甜度過(guò)高或顏色過(guò)深，那么加水是最簡(jiǎn)單有效的方法。

通過(guò)加水，商家可以迅速獲得更多口感似乎不錯(cuò)而且更為廉價(jià)的葡萄酒。加水的另一個(gè)好處是，可以降低酒的度數(shù)，而世界上酒類的稅收是與酒精的度數(shù)成正比的。

酒精度數(shù)越高，稅率就越高。那么通過(guò)加水，商人們也可以交更少的稅。不過(guò)，也正因?yàn)樯鲜龇N種原因，向酒里加水是很多葡萄酒釀造師們非常不齒的行為，在整個(gè)行業(yè)內(nèi)也是傾向于抵制的。

與加水相對(duì)的，就是加糖。如果向酒中加糖，那么就將有更多的糖分得以發(fā)酵，雖然不一定能夠使酒的口感更甜，但會(huì)使酒精度數(shù)升高。

在一些寒冷地區(qū)例如德國(guó)和美國(guó)的東北部，加糖是在法律允許的范圍之內(nèi)的，因?yàn)楦呔暥鹊貐^(qū)的葡萄中所含的糖分通常無(wú)法釀出足夠的度數(shù)。

即使如此，這些國(guó)家對(duì)酒中加糖的比重也有非常嚴(yán)格的規(guī)定。但在澳大利亞、意大利等低緯度國(guó)家，加糖則是被法律明文禁止的。

如果葡萄在采摘時(shí)已經(jīng)過(guò)分成熟，那么釀出的酒類就很有可能缺乏酸味，于是人們紛紛采用另一種可以讓葡萄酒增酸的添加劑——酒石酸。

這種化合物的作用就是增加酸澀的口感，但在許多地區(qū)，增加酒石酸都是頗具爭(zhēng)議的行為，最好還是少加或者不加。

如果要評(píng)出修正添加劑中的"大魔王"，那么就應(yīng)該是硫酸銅了。這是真正挽救葡萄酒的"靈丹妙藥"，也是釀酒業(yè)最抵制的添加劑之一。

如果釀酒過(guò)程出現(xiàn)了重大失誤，葡萄酒將不僅失去自身的清香氣味，反而發(fā)出陣陣臭雞蛋味，這是酒中沒(méi)有完全發(fā)酵的硫化氫在作祟。

要解決這種問(wèn)題，就需要往酒中加入硫酸銅，同時(shí)，銅元素的使用還可以使葡萄酒產(chǎn)生某種類似于"順滑口感"的效果，成為許多逐利商家的噱頭。

但是，這種添加劑是非常破壞葡萄酒原本的味道的，如果真的遇到這種釀酒中產(chǎn)生的"意外"，不妨找一枚洗干凈的硬幣投入酒中，一樣可以起到中和的效果。

經(jīng)歷過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，葡萄酒及其釀造工藝早已成為一項(xiàng)值得鑒賞、收藏的藝術(shù)。在這過(guò)程中，適當(dāng)?shù)丶尤胩砑觿榫频尼勗爝^(guò)程"保駕護(hù)航"當(dāng)然無(wú)可厚非，但一定要注意適度原則。

如果釀出的酒品確實(shí)有所瑕疵，在使用添加劑時(shí)也應(yīng)務(wù)必注意寧少勿多，不要讓添加劑奪去了葡萄酒本身最純粹的味道。

文/李清宇