寧國(guó)地處皖東南，素有“八山一水半分田，半分道路和莊園”之稱，森林覆蓋率達(dá)77.4%，是“中國(guó)山核桃之鄉(xiāng)”、“中國(guó)元竹之鄉(xiāng)”、“中國(guó)前胡之鄉(xiāng)”。無(wú)論是寧國(guó)本地人還是遠(yuǎn)方的來(lái)客，都會(huì)感嘆這片肥沃土地的美味珍饈之多。而當(dāng)人們開(kāi)始細(xì)數(shù)美味品類(lèi)時(shí)，總有一道“硬核”大菜最為吸睛，這就是寧國(guó)畬鄉(xiāng)黑豬肉。

皖南產(chǎn)黑豬，畬鄉(xiāng)榜有名。皖南黑豬，產(chǎn)于安徽黃山東部的綿延山區(qū)，以寧國(guó)、績(jī)溪、旌德、歙縣一帶為主要產(chǎn)區(qū)，而寧國(guó)楊山黑豬是在當(dāng)?shù)靥囟l件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育而成的地方良種豬。悅園國(guó)際大酒店餐飲總監(jiān)鮑家祥為我們介紹到：

(相關(guān)資料圖)

畬鄉(xiāng)黑豬肉選用的是高品質(zhì)的楊山黑毛豬?！皸钌胶诿i”主要是因其生長(zhǎng)的地理位置而命名。它是在本地特有的條件下，長(zhǎng)期選育而成的地方良種豬，1986年被定為安徽省優(yōu)良品種豬之一。該品種飼養(yǎng)周期長(zhǎng)、綠色養(yǎng)殖、生長(zhǎng)緩慢，其肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量低，口感酥嫩、肉質(zhì)鮮美。

云梯畬鄉(xiāng)大多數(shù)農(nóng)家每年都會(huì)喂養(yǎng)兩三頭豬與傳統(tǒng)的白豬肉相比畬鄉(xiāng)黑豬肉脂肪含量更低肥而不膩，瘦而不柴。

寧國(guó)人在風(fēng)味尋根的旅程中，也永遠(yuǎn)帶有堅(jiān)守故鄉(xiāng)美食，保留土地本味的初心。

據(jù)《寧國(guó)縣志》記載，清朝末年寧國(guó)地區(qū)大批移民帶進(jìn)了花豬和黑豬，由于交通不便，經(jīng)過(guò)小群閉鎖、高度近交，長(zhǎng)期選種選配形成楊山豬這一地方品種，并因產(chǎn)自楊山村而得名。

上世紀(jì)60年代，因美國(guó)和歐洲豬種的侵入，楊山黑豬瀕臨滅絕，1975年原寧國(guó)縣畜牧場(chǎng)開(kāi)展楊山黑豬選種保護(hù)工作。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期努力，1986年，楊山黑豬被定為安徽省6個(gè)地方優(yōu)良品種豬之一。

養(yǎng)豬行業(yè)有句俗話：“小豬長(zhǎng)骨，中豬長(zhǎng)肉，大豬長(zhǎng)油”，生豬在不同日齡和體重出欄時(shí)，瘦肉率不同。雖然現(xiàn)在的養(yǎng)豬模式正在向著短期出欄化、批量化和工業(yè)化的方向發(fā)展，但寧國(guó)人卻始終堅(jiān)持自己的高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求。

圖源：安徽美食地圖

寧國(guó)人為了培養(yǎng)出一頭優(yōu)質(zhì)的黑豬，在養(yǎng)殖方式和飼料配比的研究上也是下盡功夫，只為制定一套完善詳細(xì)的“寧國(guó)養(yǎng)豬秘訣”。

為了健康飲食的初衷，也為了豬肉風(fēng)味芳香及口感嫩美，寧國(guó)人堅(jiān)持黑豬的生長(zhǎng)周期要在十個(gè)月以上。為了保證黑豬瘦肉率、生長(zhǎng)速度及豬肉品質(zhì)，本地人所投喂的是由玉米、麥麩、蛋白飼料及各種青飼料根據(jù)不同配比混合的飼料。同時(shí)，人們還要采用前期自由采食，后期限制飼喂的方式來(lái)控制黑豬的生長(zhǎng)速度。

黑豬養(yǎng)殖場(chǎng)還會(huì)考慮空間的設(shè)計(jì)，避免場(chǎng)地過(guò)于擁擠和環(huán)境過(guò)于臟亂。寧國(guó)黑豬甚至還能在場(chǎng)地內(nèi)自由奔跑，降低自己的“體脂率”。

圖源：詩(shī)意宣城

高端的食材往往只需要采用簡(jiǎn)單的烹飪方式，它的鮮香味美也能在此情況下被完全激發(fā)。一塊肥瘦相間的黑豬肉在基礎(chǔ)醬料的烹飪下所迸發(fā)出的不僅僅是食材本味，更是山的味道、風(fēng)的味道、時(shí)間的味道和家鄉(xiāng)的味道。

洗凈的黑豬肉切成小方塊焯好水后，放入油鍋翻炒，再將準(zhǔn)備好的調(diào)料放入。小火燒15-20分鐘，就能聞到濃濃肉香。再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的燉煮，起鍋時(shí)稍微收一下汁，再在盤(pán)中碼放整齊即可。

畬鄉(xiāng)黑豬肉成菜色澤誘人，香味撲鼻，原汁原味，入口即化，正可謂色香味俱全，完全是記憶里家的味道。咬一口肥肉，肉鮮香四溢，滿嘴流油，再細(xì)細(xì)品嘗那瘦肉，絲滑軟糯，香甜之味久久徘徊于口中。

圖源：詩(shī)意宣城

黑豬肉儼然成為寧國(guó)風(fēng)味美食的代表作之一。每逢宴請(qǐng)親朋好友時(shí)，淳樸友善的寧國(guó)人便會(huì)將這道代表著最自然、最本土風(fēng)格的畬鄉(xiāng)黑豬肉呈上餐桌，以示尊重與熱情。在寧國(guó)，大大小小的飯店、餐館里也都將畬鄉(xiāng)黑豬肉列在菜單首頁(yè)，用以招待自遠(yuǎn)方而來(lái)的賓客。

寧國(guó)畬鄉(xiāng)的黑豬，全身是寶。豬血跟腌菜一起燉出來(lái)的豬旺湯，鮮香可口，嚼勁十足。而這碗“豬旺湯”也寓意著來(lái)年豐收，生活紅火，人丁興旺。

新鮮的開(kāi)邊肉，油大肉多，肥而不膩，最適合做成紅燒肉大快朵頤。豬蹄和血腸放在一起，用紅燒的方式燉煮，實(shí)在是鮮香絕妙。這噴香的殺豬菜，就是媽媽的味道，家鄉(xiāng)的味道，是對(duì)未來(lái)生活最真實(shí)的期待。

圖源：安徽美食地圖

梨栗甘鮮輸?shù)乜?，魴鳊肥美獻(xiàn)溪翁。大自然賜予了寧國(guó)人數(shù)不盡的食材寶藏，讓他們能用食物感知世界，也能從食物中窺見(jiàn)過(guò)往。祖祖輩輩培育皖南黑豬的實(shí)踐證明，每一位寧國(guó)人都不會(huì)與腳下的土地分割，也永遠(yuǎn)不會(huì)忘記那最原始的地道風(fēng)味。

信息來(lái)源 丨 安徽文旅

編輯 丨 汪飛

復(fù)審 丨 丁美華

終審 丨 胡宇飛

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