福建省福州市鼓樓區(qū)消費(fèi)者胡女士通過餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，點(diǎn)了一份“鼎中王龜鍋烤肉東北人家”的龜鍋雞蛋糕。隨即，胡女士點(diǎn)擊明廚亮灶陽光廚房頁面進(jìn)入該外賣商家，清清楚楚地看到食物被加工制作的全過程，戴帽的廚師在調(diào)制器皿中打了幾個(gè)雞蛋，然后手打蛋清，加調(diào)料，將雞蛋放在鍋中蒸煮。胡女士再也不擔(dān)心自己點(diǎn)的外賣不衛(wèi)生了。這是福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局首次將“明廚亮灶”工程從線下拓展到線上的一個(gè)場(chǎng)景。

記者獲悉，目前，首批60多家網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上線運(yùn)行。福州消費(fèi)者在線上點(diǎn)餐時(shí)，能實(shí)時(shí)看到商家的后廚情況和出餐過程，讓舌尖上的安全眼見為實(shí)。

合力監(jiān)管社會(huì)共治

隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐成了一種新的生活習(xí)慣，其快捷、實(shí)惠、新潮等特點(diǎn)受到許多消費(fèi)者的青睞。2018年年底，餓了么發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年到2018年，福州外賣市場(chǎng)的訂單量增長(zhǎng)了7倍。福州每周外賣消費(fèi)在3次以上的用戶占比高達(dá)63.3%，外賣市場(chǎng)快餐便當(dāng)?shù)慕灰最~占比達(dá)65%。超過六成的用戶選擇外賣的原因是工作節(jié)奏快、沒時(shí)間或不愿意在家做飯。

針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式主要是通過政府部門對(duì)電子商務(wù)平臺(tái)、餐飲從業(yè)商戶的巡查檢查等手段開展監(jiān)管執(zhí)法。但網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)隱蔽性較強(qiáng)，傳統(tǒng)的檢查手段往往存在局限性。線上看上去十分誘人的外賣餐品是否安全?線下實(shí)體商家的廚房干凈與否?操作人員都能按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工嗎?這些都在消費(fèi)者心里畫下問號(hào)。網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)態(tài)也帶來諸多如食品衛(wèi)生、消費(fèi)維權(quán)、商品質(zhì)量等問題。2018年10月，媒體曝光福州外賣一條街部分商家存在衛(wèi)生狀況差等問題。針對(duì)部分外賣商戶的違法行為，福州市市場(chǎng)監(jiān)管部門當(dāng)場(chǎng)責(zé)令其立即停止?fàn)I業(yè)，對(duì)參與經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)美團(tuán)、餓了么，責(zé)令其管理人員現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)商家在平臺(tái)經(jīng)營(yíng)的相關(guān)情況，并全面下架。顯然，面對(duì)數(shù)萬個(gè)網(wǎng)絡(luò)訂餐商家，傳統(tǒng)的辦法很難實(shí)現(xiàn)及時(shí)監(jiān)管，存在著間隔周期長(zhǎng)、顧此失彼的弊端，只靠監(jiān)管部門、媒體監(jiān)督是不夠的，需要的是社會(huì)共治。

2018年11月20日，福州市市場(chǎng)監(jiān)管局與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)、拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技(上海)有限公司(餓了么)簽訂關(guān)于電子商務(wù)領(lǐng)域社會(huì)共治合作備忘錄，涉及監(jiān)管信息共享、消費(fèi)維權(quán)合作、違法行為共治共管等方面。在強(qiáng)化食品安全隊(duì)伍建設(shè)方面，建立配送人員食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)騎手積極提供商家環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、未公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、無許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照與許可證不匹配等違法線索。這其中，在平臺(tái)上鼓勵(lì)推行網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”是一項(xiàng)重要舉措。

線下走到線上

福州市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，2018年1月起實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者加工制作餐飲食品應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。

由市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂發(fā)布，自2018年10月1日起正式實(shí)施的新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都有明確規(guī)定，其中第十三條“食品安全管理”的第七項(xiàng)“公示”內(nèi)容第五款明確要求，宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

網(wǎng)絡(luò)陽光廚房頁面。 截圖/張文章

今年1月起正式實(shí)施的《電子商務(wù)法》第十七條明確規(guī)定：“電子商務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)全面、真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)地披露商品或者服務(wù)信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。”

2018年2月，福州啟動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全百千萬工程，即到2018年年底，福州百家大型及以上餐飲服務(wù)單位年度量化等級(jí)要達(dá)到A級(jí);千家集中用餐單位年度量化等級(jí)要達(dá)到A級(jí);萬家中小型餐飲服務(wù)單位年度量化等級(jí)要達(dá)到B級(jí)。福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局為全市10家“明廚亮灶”省級(jí)示范餐飲服務(wù)單位授牌，并明確要求，實(shí)施百千萬工程的餐飲服務(wù)單位要全部實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”透明化廚房建設(shè)，以全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

究竟何為“明廚亮灶”?其實(shí)就是餐飲服務(wù)單位為保證消費(fèi)者知情權(quán)、公開展示后廚重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)。陽光操作主要采取3種形式進(jìn)行：一是透明廚房，即透過玻璃窗(墻)展示后廚;二是視頻廚房，通過視頻直播的方式展示后廚;三是網(wǎng)絡(luò)陽光廚房，通過將視頻接入互聯(lián)網(wǎng)的方式展示后廚。從實(shí)體店透明廚房、視頻廚房到網(wǎng)絡(luò)陽光廚房，福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局由此實(shí)現(xiàn)了從線下到線上的共治共管。

網(wǎng)絡(luò)餐飲陽光廚房打破了網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣線上交易的盲區(qū)。記者從福州市市場(chǎng)監(jiān)管局獲悉，截至5月上旬，福州市餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上首批線上“陽光廚房”已經(jīng)安裝商戶達(dá)到60余家，下一步將逐步覆蓋至福州各縣、市(區(qū))。福州鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局?jǐn)M結(jié)合校園食堂整治，將轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校食堂接入監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶，并將網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶由重點(diǎn)商圈向周邊延伸。

福州市市場(chǎng)監(jiān)管局還依托三大訂餐平臺(tái)網(wǎng)店數(shù)據(jù)，及福州市網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)管平臺(tái)的抓取數(shù)據(jù)，通過逐戶走訪核對(duì)餐飲外賣網(wǎng)店線上線下信息。監(jiān)管部門將日常檢查中發(fā)現(xiàn)的證照虛假、過期、超范圍經(jīng)營(yíng)問題及時(shí)通報(bào)訂餐平臺(tái)，訂餐平臺(tái)在自主監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)問題線索第一時(shí)間向監(jiān)管部門反饋通報(bào)，確保信息線索互通，協(xié)同打造和諧、規(guī)范的網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)。截至目前，福州全市市場(chǎng)監(jiān)管部門共檢查網(wǎng)店數(shù)萬戶。

后廚透明直播

5月19日，記者在就餐時(shí)間登錄餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐APP并點(diǎn)擊“速食簡(jiǎn)餐”，看到一個(gè)獨(dú)立的“網(wǎng)絡(luò)餐飲陽光廚房”專區(qū)入口，隨后點(diǎn)擊進(jìn)入已開通網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”商戶，選擇商家——片片福東街店，看到店內(nèi)廚房工作人員穿戴整齊正在操作。商家負(fù)責(zé)人說：“通過監(jiān)控系統(tǒng)，可以實(shí)時(shí)觀看廚房的每個(gè)角落和操作過程，大家對(duì)食品衛(wèi)生更加放心，從而吸引更多消費(fèi)者，同時(shí)，能夠提高大家主動(dòng)參與食品安全監(jiān)督的積極性，增強(qiáng)對(duì)平臺(tái)和商家的信任度，更好地保障食品安全，形成食品安全社會(huì)共治。”

鼎中王龜鍋烤肉東北人家后廚視頻。 截圖/張文章

鼎中王龜鍋烤肉東北人家前臺(tái)服務(wù)員接受記者采訪時(shí)說：“開放陽光廚房，壓力肯定是有的，這也逼著后廚操作人員規(guī)范操作，時(shí)刻保持廚房潔凈衛(wèi)生。”

“網(wǎng)店后廚直播，才能讓消費(fèi)者放心點(diǎn)餐，隨時(shí)隨地通過手機(jī)監(jiān)視后廚情況，真正做到好吃看得見。”消費(fèi)者胡女士向記者表示。

涉網(wǎng)餐飲商戶后廚陽光化，實(shí)際上是將從前政府監(jiān)管的“一雙眼睛”變成消費(fèi)者關(guān)注的“無數(shù)雙眼睛”，讓消費(fèi)者都成為“食安監(jiān)督員”。消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)優(yōu)先選擇后廚“看得見”、衛(wèi)生有保障的優(yōu)質(zhì)餐飲商戶。福州市場(chǎng)監(jiān)管部門鼓勵(lì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將后廚視頻信息即時(shí)上傳至網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)，供消費(fèi)者點(diǎn)餐實(shí)時(shí)查看，讓消費(fèi)者了解餐飲食品制作過程，從而也倒逼餐飲單位規(guī)范食品安全操作，做好后廚衛(wèi)生，形成良好的社會(huì)共治氛圍。福州鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局則從“提質(zhì)、擴(kuò)面、增效”上落實(shí)，指導(dǎo)餐飲單位不斷完善和深化“后廚操作可觀，食材來源可溯，食安管理可查，誠(chéng)信承諾可示，餐飲服務(wù)可評(píng)”的管理模式。

餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餓了么目前通過福州鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局監(jiān)管平臺(tái)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶的商家有15家，通過餓了么實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶的有60多家。消費(fèi)者可以通過手機(jī)APP隨時(shí)隨地查看廚房后廚的直播畫面，操作間、洗消間等重點(diǎn)區(qū)域，從原料的清洗、切配、烹飪到最后出餐的全部流程公開化、透明化，讓訂餐者對(duì)食品安全更加放心。下一步，他們將擴(kuò)大明廚亮灶覆蓋面，對(duì)相關(guān)陽光廚房商戶將在流量上面給予支持。對(duì)接入“陽光廚房”和食品安全狀況較好的店鋪，平臺(tái)還將給予搜索排名前置，反之則沉底處理。

福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)管處處長(zhǎng)陳嫣接受記者采訪時(shí)表示：“通過系統(tǒng)可以發(fā)現(xiàn)、報(bào)送問題，我們受理、審核、同時(shí)查處，實(shí)現(xiàn)和平臺(tái)之間更加高效智能的監(jiān)管協(xié)作，進(jìn)一步提升監(jiān)管部門數(shù)字化監(jiān)管和服務(wù)的能力。網(wǎng)絡(luò)陽光廚房的推廣，能夠促進(jìn)市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰，倒逼入網(wǎng)的商戶更加規(guī)范、誠(chéng)信地經(jīng)營(yíng)。”

據(jù)悉，作為全國(guó)首批獲批創(chuàng)建國(guó)家級(jí)網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)監(jiān)管與服務(wù)示范區(qū)的城市之一，福州今年下半年還將上線運(yùn)行網(wǎng)絡(luò)餐飲社會(huì)共治系統(tǒng)，進(jìn)一步強(qiáng)化提升監(jiān)管部門與電子商務(wù)平臺(tái)共治協(xié)同的水平，不斷提升政府部門數(shù)字化監(jiān)管與服務(wù)能力。

關(guān)鍵詞： 后廚直播 陽光廚房