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就醬料而言，青醬組合多變，許多美食都可見到它的身影。有些人稱之為阿根廷青醬（Chimichurri），也有人叫它作西西里香草油醋（Salmoriglio）、舒格（Schug）或恰摩拉（Chermoula）等等，但不論名稱或產(chǎn)地是什么，它們的功用都相似。

這種綠色的魔法可以對任何食物發(fā)揮作用：魚、雞肉、牛排、羊肉、馬鈴薯、生菜切片、豆類或玉米，或者拌入湯里、替燉料調(diào)味及當(dāng)成三明治的抹醬。這也是一道可以無限改良的食譜。例如，有時我會把顏色調(diào)得很綠，味道弄得很辛辣；有時會多加一些外國產(chǎn)的香料〔例如，新鮮咖哩葉與磨碎的姜黃根，就是很棒的調(diào)味料〕，或者也可淋一點(diǎn)蜂蜜讓口感更豐潤。掌握了基本的做法后，你可以決定自己最愛的香料與口味，或者每次都嘗試不同的食材。

然而，意大利青醬的核心純粹在于香草、蔥蒜類植物、酸味與油脂。只要切碎意大利巴西里、剁碎蒜頭、擠點(diǎn)檸檬汁（與削點(diǎn)果皮）、加入上等的特級初榨橄欖油，就可簡單做出青醬，或者，你可以采用多種香草，以及／或者加上浸軟的紅蔥頭或切細(xì)的青蔥，來凸顯蒜頭的氣味或取而代之。

我有時會加入剁碎的鯷魚或酸豆，也幾乎總會加一根辣椒。即使綜合其他香草，我都至少會用一些巴西里當(dāng)?shù)砖ぉの野l(fā)現(xiàn)這是不可或缺的風(fēng)味錨點(diǎn)。做這道醬料時，食材的秤取不必力求精準(zhǔn)，如果吃完有剩，那是再好不過了，因此不用擔(dān)心做得太多（雖然在經(jīng)驗上，兩束香草與兩瓣蒜頭做六人份的量綽綽有余）。

首先清洗并晾干香草。我固定準(zhǔn)備的材料是巴西里與香菜，但也時常加入其他如：薄荷、羅勒、黑角蘭等香辛料，或是奧勒岡葉、龍蒿、細(xì)香蔥或新鮮咖哩葉，視作物新鮮度與產(chǎn)季而定。拔除莖部的枝葉，香菜除外──莖枝等部分都可以切碎食用。

取一、兩瓣蒜頭剁碎。如果你要做額外的醬料，蒜頭的量可按比例多抓一些，但是提醒大家，量可以多，但加了就沒得減了。將蒜末放入一個中型碗里，加一大撮鹽。如果你有用墨西哥哈拉朋諾辣椒（jalape?o）、賽拉諾辣椒（serrano）或泰式辣椒，記得去籽與剁碎，然后一起倒進(jìn)碗里。

刨絲器架在碗上，取一顆檸檬削細(xì)絲，然后擠汁加入，好讓酸味使蒜頭與辣椒的辛辣變得圓潤一些。將香草堆棧起來，用銳利的刀子剁碎──程度視個人喜好，我傾向適中。如果要配肉排，我偏好不要切得太碎，但一般都會切到中等大小。如果你有用細(xì)香蔥，建議另外處理，切成細(xì)管狀口感才好。

切碎的香草加到蒜末里，倒幾大口特級初榨橄欖油，這同時具有黏著與防腐的作用，可以防止香草末氧化變黃。將所有材料攪拌均勻。醬料不應(yīng)太過濃稠，因此務(wù)必加入夠多的油。此外也可能需要多擠些檸檬汁。酸味應(yīng)該要比油味來得重，整體偏向清新的香草氣味，如果要用來搭配羊腿或牛排等油脂肥厚的肉類，更應(yīng)該如此。

如果我有用切絲的青蔥或切丁的紅蔥頭，會在一開始就將它們拌入蒜末中，擠些檸檬汁并倒入一口白酒或香檳醋浸軟。加了油之后，記得嘗嘗味道并調(diào)整佐料，加的鹽要夠多，才能帶出香草味與酸味。這道食譜很彈性，所以即使你一開始下的份量不對，也不用擔(dān)心。如果你跟我一樣常做，一定能夠調(diào)出符合自己口味的青醬。