世界衛(wèi)生組織近日發(fā)布報告稱：在全球80億人口中，有超過50億人的食物中含有工業(yè)生產(chǎn)的有害反式脂肪。

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什么是反式脂肪

【資料圖】

反式脂肪是天然或加工食品中可能出現(xiàn)的不飽和脂肪酸。

在加工食品領(lǐng)域，通過水解油來生產(chǎn)人造黃油等固體脂肪時會產(chǎn)生反式脂肪。對植物油進行熱處理也會產(chǎn)生反式脂肪。

含有大量反式脂肪的食品包括烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品。

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反式脂肪藏在哪里

反式脂肪又稱反式脂肪酸，是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。反式脂肪酸是植物油氫化后產(chǎn)生的物質(zhì)，有了它的食品價格低廉，又兼具口感，方便加工和大規(guī)模生產(chǎn)，一時間氫化植物油風(fēng)靡全球。許多網(wǎng)友在吃零食時發(fā)現(xiàn)，有些甜食有奶香味，香香甜甜的，口感酥脆，但是其中巧克力或奶油的部分，咀嚼后卻遲遲不融化。這些食品中可能就含有反式脂肪酸。

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反式脂肪酸有兩大來源

天然食物

主要是反芻動物，如牛羊肉以及乳和乳制品。因為在反芻動物的胃里有很多細菌參與消化過程，會發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。

數(shù)據(jù)顯示，每100克生鮮牛羊肉含反式脂肪0.40克，液態(tài)奶0.08克。

另外，根據(jù)媽媽們膳食結(jié)構(gòu)的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。

加工食品

主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長時間的高油溫烹飪。

經(jīng)過部分氫化的植物油，常溫下是半固體，具有耐高溫、不易變質(zhì)、能增添食品酥脆口感、易于長期保存等優(yōu)點，因此被大量用于加工食品中。

總體來說，反式脂肪酸在天然食物中較少，主要來自氫化油。

凡食品標(biāo)簽配料表中標(biāo)注“氫化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且沒有明確注明花生油、菜籽油、棕櫚油等的，基本就是氫化油，這類食品主要有：

脂肪含量高的面包：起酥面包、丹麥面包、奶油面包等。油炸食品：麻花、油條、漢堡、月餅、方便面等，還有一些零食，比如膨化食品、薯條薯片、江米條等。

高脂肪零食：餅干、泡芙、薄脆餅、油酥餅、蛋黃派或草莓派、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。以“植脂末”或“奶精”命名的食品：咖啡伴侶、珍珠奶茶等。

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每年50萬人死于反式脂肪

反式脂肪可謂美食背后的“健康殺手”。研究證實，它會增加人們罹患心血管疾病的風(fēng)險。據(jù)世衛(wèi)組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點都與心臟病相關(guān)。

此外，反式脂肪還能降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導(dǎo)致心臟病等。

相比其他食物，反式脂肪會帶來2倍、3倍，甚至是4倍的嚴(yán)重危害，導(dǎo)致心臟病發(fā)病率升高。

關(guān)于反式脂肪和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默癥、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的研究，確實有一些文獻報道，但是研究的結(jié)果并不一致或證據(jù)不充分，因此學(xué)術(shù)界尚無定論。

學(xué)界的共識是，反式脂肪不是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對健康有明顯的潛在危害。

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每天攝入量不可超過2.2克

反式脂肪對健康的危害是長期積累的結(jié)果，許多人幾乎每天都會攝入上述含反式脂肪食物。不過，只要不多吃，對健康的風(fēng)險是可控的，關(guān)鍵是要控制量。

為避免過量攝入反式脂肪帶來的風(fēng)險，世界衛(wèi)生組織曾建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，這對于一個每天需要攝入2000千卡能量的成年人來說，大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。

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3個技巧避開反式脂肪

控制植物油的使用量

調(diào)查顯示，人們吃進去的反式脂肪大約有29%來自牛羊肉、奶制品，接近50%來自于植物油，其余來自其他加工食品。

雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是也要注意控制烹調(diào)中植物油的使用量。

學(xué)會看食品配料表

氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見的“馬甲”包括：

氫化XX油

部分氫化XX油

XX起酥油

人造XX油

麥淇淋

植物黃油

酥皮油

……

消費者在購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

避免油溫過高

烹調(diào)時，應(yīng)避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。

油溫應(yīng)控制在150℃~180℃，鍋中放油的同時，可以把一根筷子插入油中，或放一小條蔥絲，當(dāng)筷子、蔥絲四周冒出較多小氣泡時，就可以下菜了。（人民網(wǎng)科普）

關(guān)鍵詞： 反式脂肪 反式脂肪酸 脂肪含量 世界衛(wèi)生組織