亞硝酸鹽，人人都想避開。它具有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒風(fēng)險，一次性攝入1.3克就有死亡的可能。亞硝酸鹽本身并不致癌，但進入體內(nèi)會和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。

人體通過食物攝入亞硝酸鹽主要有兩種方式，一是食物自身含有的亞硝酸鹽，二是作為食品添加劑加到食物里的。因此，日常飲食中，我們難免會攝入一些亞硝酸鹽。值得高興的是，有些食物有助清除亞硝酸鹽或阻斷亞硝胺的合成，可減少亞硝酸鹽對身體造成的危害。

茶葉中富含茶多酚與兒茶素等抗氧化物質(zhì)，不但可以清除亞硝酸鹽，還能阻斷亞硝胺的合成。茶多酚、兒茶素含量越高，清除與阻斷效果就越好。就茶葉種類而言，烏龍茶效果最好，其次為綠茶、紅茶、花茶，因此經(jīng)常飲茶可以減少胃中亞硝酸鹽的含量。有關(guān)研究表明，飯前飲茶或飯內(nèi)半小時內(nèi)飲茶效果更好。需要注意的是，泡茶不要太濃，否則其中的單寧等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會影響鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

新鮮蔬果中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質(zhì)，也可清除食物中的亞硝酸鹽并阻斷亞硝胺的合成。研究表明，洋蔥、大蔥、大蒜、番茄、苦瓜、胡蘿卜、山藥、黃瓜、生姜等蔬菜清除亞硝酸鹽的效果較好。水果中，山楂、柑橘、冬棗、葡萄、桑葚、獼猴桃等比較推薦。需要提醒的是，蔬菜烹調(diào)溫度不要過高，否則不但會損失營養(yǎng)物質(zhì)，還會降低清除亞硝酸鹽的效果，涼拌、清蒸、白灼都是很好的烹飪方法。

除了常吃以上食物，飲食中注意以下幾點，有助減少亞硝酸鹽的攝入。第一，不要久存綠葉菜。綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應(yīng)盡量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。第二，少吃剩菜。剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家炒菜時最好先有個計劃。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時就撥出一部分放在干凈的保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少。第三，腌菜在腌制20天后再食用，20天前腌菜中亞硝酸鹽含量較高。第四，少吃火腿、臘肉等加工肉制品。鮮艷的肉制品往往加入了亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，如醬牛肉一般為灰褐色，如果是鮮紅色，可能是加了亞硝酸鹽。

關(guān)鍵詞： 亞硝酸鹽 腌菜 抗氧化