豬肝、牛肝、雞肝、鴨肝、鵝肝……中國人的餐桌上常常出現用其制作的美食，它們之間有啥區(qū)別呢?

先來說說動物肝臟的共同特征：富含血紅素鐵，并且吸收利用率也非常高，可幫助缺鐵性貧血患者補鐵;富含維生素A，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病;含有人體所需的全部維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高;蛋白質含量超過瘦豬肉，鋅、銅、錳等微量元素也十分豐富。總體來說，肝臟幾乎是自然界當中營養(yǎng)素最全最豐富的食物了。但由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，因此，其膽固醇含量較高，通常是瘦肉的3~4倍。

不同動物肝臟的營養(yǎng)略有差別，從蛋白質含量來看，豬肝和牛肝最高，鴨肝最少;脂肪方面，鴨肝最高，為7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右;從維生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之;補鐵方面，鴨肝和豬肝效果最好，其鐵含量分別為23.1毫克/100克和22.6毫克/100克;膽固醇含量為285~356毫克/100克，其中羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。

值得注意的是，肝臟也是動物體內的主要解毒和代謝器官，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸藥、農藥等都是在肝臟中經過代謝、轉化、解毒排出體外的。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入較多時，就會在肝臟蓄積，所以吃動物肝臟要考慮安全性。一般來說，大型動物，如牛、羊等，生長時期較長，因此肝臟中積累的毒素較多，尤其是牛肝，要少吃。相對來說，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。

動物肝臟應選擇經過檢驗檢疫的合格產品，紅褐色、光滑、有光澤、質軟且嫩的產品質量更好。烹調時一定要煮熟炒透，以確保食用安全。食用量要控制，以豬肝為例，建議每周2次，每次50~100克。如今，食物日漸充裕，大家可以通過攝取禽、畜、魚等食物來滿足營養(yǎng)需求，因此，動物肝臟對于很多人來說不是必需品。特別需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全難以及時分解食物中的毒素，所以要少吃動物肝臟。此外，動物肝臟的蛋白質、礦物質、毒素等含量較高，其代謝產物要經過腎臟排出體外，導致腎臟負擔加重，可能引發(fā)腎結石、腎功能不全、尿毒癥等疾病，因此，腎功能不全及痛風患者也不宜食用。

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