古法蒸魚頭

姜麻無骨魚

盛夏將至，廣東天氣時而烈日，時而風雨。隨著暑濕漸強，腸胃的消化酶活性反而減弱，導致人們食欲低迷。容易消化、清爽的食物更深得食客喜愛，比如魚、瓜果蔬菜。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

通訊員周婉薇、劉潔、陳瑋珊

涼瓜搭配魚頭 清爽甘甜鮮

在不少廣東人眼里，河鮮、海鮮不屬于肉類。多變的天氣讓吃肉的欲望銳減，卻沒有消減廣東人吃河鮮、海鮮的熱情。廣州珠江新城國際金融中心開了一家順德菜餐廳，名叫滋粥樓小館，師傅們將魚做出了各式花樣。

一條2.25公斤的大頭魚，經處理后所有魚骨皆被師傅除去。這些魚骨被用來熬湯，魚肉則大有用處，用姜、椒麻來調味。在順德當地，無骨魚已是常見菜式。店內黃師傅在傳統(tǒng)之上加入時下人們追捧的味型——麻。麻來自青花椒，它是在即將上菜的最后一刻，同炸姜、蔥和豉油被一起加上去的，末了黃師傅撒上一把熱油，將炸姜和花椒的味道充分釋放出來。魚看似清蒸，實際上用了“拉嫩油”的方式。起魚肉很考驗師傅的功夫。一條2.25公斤的大頭魚，最終只有11塊魚片。墊在無骨魚片下的絲瓜充分吸收了大頭魚的風味，它乃精華所在。

古法蒸魚頭有著異曲同工之妙，魚頭底下墊著的是更加應節(jié)的涼瓜。黃師傅采用本地涼瓜，經過稍微的糖漬，令澀味滲出，甜味悄然滲入，待蒸熟后，涼瓜吃起來清、爽、甘、甜。它還吸收了魚頭的鮮。順德餐廳的師傅對魚的制作頗為講究，魚頭的醬汁、蒸魚的火候，都盡在他們的拿捏中。

土鯪魚做成鯪魚球，這恐怕是順德家家戶戶都會做的家常菜。黃師傅只選用0.5公斤以下的鯪魚仔，看中其肉質嫩、骨頭細、鮮味足。去掉主骨頭、小骨刺后，黃師傅將魚肉切片再手工剁制，加入果皮、胡椒粒等。“風味無窮，白焯何妨。”黃師傅就直接白焯鯪魚球了。

拆魚羹是去順德菜館不得不試的一道美味。鯇魚經猛火煎炸后再拆肉，魚頭、魚骨用來熬湯底。

巧烹蔬菜 胡蘿卜如蜜餞

入夏以后，瓜果葉菜正當時?？等R德酒店的粵菜大師譚國輝出新招，將瓜果做出特色佳肴。一卷“淡青螺旋”，讓餐桌上的心情隨之明亮起來。若是不道破，難以猜中是何物，待舌頭告知答案——青瓜。譚師傅精選爽甜多汁的青瓜，去了皮，將其刨成螺旋狀，調入泰椒、蒜蓉和辣椒油，“淡青螺旋”開胃醒胃。

市面上一些胡蘿卜味道偏澀，讓不少人望而止步。譚師傅用制作蜜餞的方法來烹調胡蘿卜，以蜂蜜和醋慢火熬制胡蘿卜長達一個小時，直到胡蘿卜變得軟糯，多余的汁水排出，胡蘿卜的風味在蜂蜜的浸潤下更加清甜。接著胡蘿卜被切成一塊塊條狀，更容易入口。這種特別的“蔬菜蜜餞”讓女士、小孩在不知不覺間就吃進了很多胡蘿卜。

溏心茄，實際上是有溏心效果的茄子。茄子入味很講究技巧。譚師傅的小秘訣是將茄塊炸至完全松軟，每一個細胞都被打開，擁抱撲面而來的特制醬汁，經過一頓飽吸之后，醬汁充盈茄子心，帶來外脆里嫩的質感。

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