脂肪，作為天然食物中唯一能提供香味成分的物質(zhì)，一直備受各界關(guān)注。脂肪的主要成分(95%以上)是脂肪酸，各種脂肪酸分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和食物來(lái)源不盡相同，因而它們對(duì)身體健康的影響有好有壞，很難定論。但營(yíng)養(yǎng)界目前認(rèn)為，飽和脂肪酸(來(lái)自棕櫚油、椰子油、奶油、豬油等)和反式脂肪酸(來(lái)自氫化植物油)攝入過(guò)多不利于健康，會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和高血壓的患病危險(xiǎn)。其中，反式脂肪酸可以說(shuō)是“最壞”的，除心腦血管疾病之外，還可能與胎兒發(fā)育受損、患癌風(fēng)險(xiǎn)增加和糖尿病有關(guān)。世界衛(wèi)生組織和《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議，反式脂肪酸的日攝入量不應(yīng)超過(guò)2.2克(即每日總能量的1%)。

反式脂肪酸在天然食物中極少，主要來(lái)自于一種食用油加工技術(shù)——氫化油。氫化油已經(jīng)在食品加工業(yè)廣為應(yīng)用，因?yàn)樗诟泻?、能起酥、保質(zhì)期長(zhǎng)(耐氧化)、耐油炸(耐高溫)、成本低。消費(fèi)者在購(gòu)物時(shí)應(yīng)留意，凡食品標(biāo)簽配料表中標(biāo)注“食用植物油”“精煉植物油”“植物油脂”“氫化植物油”“起酥油”“植物奶油”等，而沒(méi)有明確注明是豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油等的食品，基本就可以斷定用了氫化油。

關(guān)鍵詞： 壞脂肪