喜歡喝葡萄酒的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，其配料表上往往只有兩種物質(zhì)“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，為什么這個(gè)常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中?

事實(shí)上，二氧化硫用于葡萄酒釀造至少有幾百年的歷史。早在1487年，德國(guó)普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當(dāng)時(shí)的緣由已不為人所知，但這個(gè)做法卻成為傳統(tǒng)保留了下來(lái)。美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無(wú)心表示，二氧化硫具有還原性，且有一定的殺菌能力，在葡萄酒中能起到保鮮、滅菌和抗氧化的作用。因此，二氧化硫的使用是傳統(tǒng)延續(xù)和科學(xué)選擇的雙重結(jié)果。實(shí)際上，釀造葡萄酒時(shí)，在酵母發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過(guò)這個(gè)量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。這時(shí)添加的有可能是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等。它們能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類(lèi)似的功能，在計(jì)算含量和使用量時(shí)，也是以二氧化硫的含量來(lái)作為基準(zhǔn)。

很多人關(guān)心，加了這些東西，食物還安全嗎?其實(shí)一切的安全與危害，都建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的最大量應(yīng)控制在0.7毫克/公斤。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。在歐美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超過(guò)10毫克/升，就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國(guó)是350毫克/升，中國(guó)是250毫克/升，市面上葡萄酒中二氧化硫的含量平均約為100毫克/升。

保鮮、滅菌、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會(huì)有這樣的需求。因此，二氧化硫(以及其他的衍生物)在食品中的應(yīng)用很廣泛，比如干制果蔬、面粉、果酒等。此外，還可以用硫磺對(duì)一些食物進(jìn)行熏蒸，比如水果干、蜜餞等。

鮮為人知的是，二氧化硫在很多食物中就天然存在。數(shù)據(jù)顯示，小麥粉中二氧化硫含量高達(dá)187.28毫克/千克，香菇為20.36～176.5毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。這是因?yàn)?，在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過(guò)葉面氣孔進(jìn)入植物，土壤或水中結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會(huì)通過(guò)植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會(huì)積累一定量的二氧化硫。

也就是說(shuō)，某種食物中含二氧化硫，可能是天然含有，也可能是為了保護(hù)食品安全在生產(chǎn)過(guò)程中使用。不管哪種情況，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，攝入量不超標(biāo)，都不會(huì)危害健康。

關(guān)鍵詞： 葡萄酒