解惑專家肖本熙

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)骨營(yíng)養(yǎng)健康分會(huì)常委、廣東省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師

肉類煲湯被視為滋補(bǔ)良品，尤其是營(yíng)養(yǎng)豐富的雞只、魚類。媽媽們往往認(rèn)為，肉湯鮮美，營(yíng)養(yǎng)精華都在湯里，不用吃柴口的肉渣，湯喝了就好。這是真的嗎?

醫(yī)學(xué)專家指出，這可是“撿了芝麻丟了西瓜”，其實(shí)煲了湯的雞肉、魚肉、腱子肉甚至五花肉，都比湯有營(yíng)養(yǎng)，只喝湯不吃肉渣，相當(dāng)于丟棄了九成以上的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。

將雞、肉焯水去血水，或者魚類煎香，放入湯煲里咕嚕咕嚕慢燉，肉湯漸漸或清澈，或乳白，湯汁變得濃稠且散發(fā)著迷人的鮮香。這個(gè)過程，往往很多人覺得，在水與火的交融作用下，肉類精華會(huì)燉入湯里，要不然為什么湯會(huì)如此鮮美呢?臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家肖本熙指出，湯聚精華，其實(shí)不過是主觀想象。

到底肉湯鮮美從何而來?肖本熙指出，鮮味很大部分來自于燉煮肉類中小分子物質(zhì)的析出，溶入湯水里。這些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸鈉、核苷酸等等，而絕大部分真正的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)等大分子卻是不溶于湯水的。

如果要說湯里有什么營(yíng)養(yǎng)，那就是一定量的B族維生素，較多的磷、鉀等微量元素，還有少量溶解的脂肪所帶來的能量。“這也是為什么剝了雞皮，或用純瘦肉代替五花肉，煲出來的湯沒那么惹味。”肖本熙說。

肉渣還留著九成以上的營(yíng)養(yǎng)

肉湯往往口感好，但并不意味著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，相反，九成的“精華”其實(shí)還在已經(jīng)被燉得柴柴的、口感遭人嫌棄的肉渣里。

盡管湯煲得可濃可淡，但研究數(shù)據(jù)顯示，肉類一般蛋白質(zhì)含量為15%～20%，哪怕長(zhǎng)時(shí)間燉煮，溶入湯中的蛋白質(zhì)通常也不超過肉里含量的10%，超過90%的蛋白質(zhì)仍留在肉里。

中國(guó)食物成分表就對(duì)瓦罐雞湯進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析，測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，雞肉的蛋白質(zhì)含量為20.9%，脂肪含量為9.5%;而雞湯里95%以上都是水，蛋白質(zhì)的含量只有1.3%，脂肪含量為2.4%。也就是說，如果只喝湯不吃肉，相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進(jìn)去不少。

事實(shí)上，除了蛋白質(zhì)，肉類里的鈣、鐵、部分纖維素等，都是不易溶于水的，也不能成為湯里的營(yíng)養(yǎng)。

如果擔(dān)心湯里的肉口感差，不如別煲煮太久，肉塊處理小一點(diǎn)，肉軟了就喝湯吃肉，湯鮮肉嫩二者兼得。

骨頭湯補(bǔ)鈣?不如喝牛奶

除了雞、魚、肉，很多媽媽還喜歡用骨頭煲湯，跟煲肉湯一樣，會(huì)加入醋，認(rèn)為這樣可去腥之余，還能促進(jìn)肉、骨內(nèi)的鈣析出。

專家指出，加醋煲骨頭湯，的確能少量地提高鈣的溶出量，但最多也就能讓湯里的鈣含量達(dá)到10毫克/100克左右，即使用高壓鍋來燉煮，也就20毫克/100克左右，當(dāng)然都比不加醋后鈣含量?jī)H2~3毫克/100克要高。

然而，如果要補(bǔ)鈣，還不如直接喝牛奶，含鈣量差不多100毫克/100克，既高效又便捷，還不用擔(dān)心骨頭湯里脂肪、磷等過多的問題。

這幾類人群推薦喝肉湯

既然湯里營(yíng)養(yǎng)少，那是不是就都別煲肉湯了?在肖本熙看來，這也過于絕對(duì)，事實(shí)上，臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是推薦幾類人群喝肉湯的。

第一類是久病虛弱或者消化不良者，因?yàn)椴±碓?，他們沒辦法充分地消化、吸收蛋白質(zhì)，勉強(qiáng)大口吃肉，反而可能使消化系統(tǒng)、肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)加重，這些人只要沒有高尿酸血癥的困擾，是推薦他們喝肉湯，慢慢補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，吸收能量的。

第二類是食欲不佳者，或者牙齒脫落無法食肉，放化療后食欲不振等，喝鮮美肉湯，一來可以促進(jìn)食欲、開胃;二來也可以補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)。

第三類是營(yíng)養(yǎng)不良者，除了其他補(bǔ)充蛋白質(zhì)的途徑，吃肉也是，肉湯可以開啟味蕾，喝湯吃肉更容易進(jìn)補(bǔ)成功。

專家提醒，需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人群，一般不主張飯前喝肉湯，尤其是胃腸不佳者、進(jìn)食量少者、高齡老人，因?yàn)槲溉萘坑邢?，喝湯后容易影響正常進(jìn)食。建議餐后喝湯，喝湯量以150~200毫升(一碗)為宜，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣等個(gè)體原因，一定要餐前喝湯的，建議不超過半碗。

這些人還是少喝肉湯為妙

肉湯口感好，但哪怕少了口福，有不少人都是不宜喝肉湯的。

一是高尿血癥/痛風(fēng)患者，肉湯里含有大量嘌呤、脂肪，可導(dǎo)致誘發(fā)、加重疾病。如果不舍飯前喝湯的滋味， 建議改喝蔬菜湯等素湯;

二是有水腫問題的，比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、腎功能不全、尿少等問題的，也不宜喝肉湯，因?yàn)槿鉁锖幸欢舛鹊拟c量，而且這些病癥本身就需要限水?dāng)z入量;

三是肝膽病患者，比如有膽囊炎、膽結(jié)石、脂肪肝患者，喝湯會(huì)刺激膽囊收縮，誘使發(fā)病;

四是心血管疾病患者，肉湯里蛋白質(zhì)不高，可脂肪含量較高，容易加劇冠狀動(dòng)脈硬化。

關(guān)鍵詞： 喝湯