黑木耳作為一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食用菌，備受喜愛。然而，吃久泡木耳中毒的新聞屢見不鮮。

那么，木耳泡久了真的會有劇毒嗎?

我們?nèi)粘＝佑|到的木耳都是干木耳，這是因為，鮮木耳是不能吃的，因為鮮木耳中含有一種叫“卟啉”的物質(zhì)，食用后經(jīng)過陽光照射，會發(fā)生植物日光性皮炎，從而引起皮膚瘙癢、紅腫、癢痛等，所以木耳需要在陽光暴曬下制成干品，將“卟啉”等分解之后再食用。

干木耳本身是無毒的，正常情況下，合格的干木耳經(jīng)過泡發(fā)，炒食和焯水后涼拌吃都沒有問題。之所以會出現(xiàn)“中毒”的現(xiàn)象，是因為泡發(fā)時間過長導(dǎo)致木耳被微生物污染。

在環(huán)境溫度較高的情況下，泡發(fā)木耳(包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類)、谷類發(fā)酵制品(如濕河粉、濕米粉、糍粑、醋涼粉等)、薯類制品，很可能被一種叫椰毒假單胞桿菌的細(xì)菌污染。

這種細(xì)菌本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。“米酵菌酸”毒素耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性，加熱食用后仍可以引起食物中毒。

米酵菌酸毒素引起的食物中毒發(fā)病急，潛伏期一般為30分鐘-12小時，少數(shù)長達(dá)1-2天。

主要表現(xiàn)：上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般無發(fā)熱。

如果懷疑發(fā)生疑似中毒，須立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對機(jī)體的損傷;并及時送醫(yī)院救治，對癥治療。

泡木耳別超2小時

最有效的防止中毒方法是減少浸泡的時間，用冷水泡1-2小時就可以達(dá)到木耳最佳泡發(fā)狀態(tài)，泡發(fā)過程最好放在冰箱冷藏，減少細(xì)菌繁殖。”

用熱水浸泡也可，既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細(xì)菌生長。

專家提醒，泡發(fā)過程應(yīng)當(dāng)勤換水，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味。如果發(fā)現(xiàn)它們表面黏糊糊的，或者是有異味產(chǎn)生，就意味著有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丟掉。不要一次泡發(fā)過多的木耳，泡發(fā)當(dāng)天食用完。

本文參考資料：

① 健康時報2015-07-13《關(guān)注：吃木耳中毒》

② 健康時報2018-08-21《泡木耳 要勤換水》

③信息時報2019-09-08《省市場監(jiān)督管理局提醒：木耳當(dāng)天泡發(fā)當(dāng)天食》

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