分餐制正在多個城市推廣。落地下來，餐飲企業(yè)發(fā)覺分餐不簡單，要留住菜的溫度，還得把菜分得好看。星級酒店大廚帶你看看，后廚在分餐后的新變化。

在浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳后廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小垛，整齊碼在盤子里。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費者取用。分餐將成為這家中餐廳今后的常規(guī)操作。

對于行政總廚高曉生來說，分餐首先要解決“溫度”的問題。溫度是菜的靈魂。“有溫度了，香味就有了。菜涼了看上去就沒有了生機。”但一份菜被分成若干小份后，必然涼得更快。為了保溫，高曉生介紹，餐廳目前在幾個方面下功夫。比如，后廚盛菜前碗碟會預(yù)熱到120攝氏度，這樣即使分餐時折騰了一會，菜端上桌的時候，仍然是熱的;比如分菜的時候手要快;比如上菜的間隔和時機要更好把握。

別小看，把菜分好是個技術(shù)活。

“我們通常設(shè)計一份菜量夠3至5人食用。打個比方，一份大蝦球通常是6件，現(xiàn)在一桌有7位客人，要求分餐，怎么辦?配菜區(qū)的廚師會把蝦一改四，這樣就有了24小塊蝦肉。每份標(biāo)準(zhǔn)3塊蝦肉，個別分四塊。這事都得跟客人講明白。”

“再比如，一份黑椒牛肉一般有20塊肉，分七份，每份平均只有3塊。量太少了擺盤效果不好，也吃不飽。我們也得跟客人商量，是否需要加量?”

配菜區(qū)的廚師把原料備好切好，廚師加工好，就進入了正式分餐階段。“手要快，菜才不會涼。所以分餐廚師得心里有數(shù)，每份量是多少，如何擺盤，如何才能讓每份大小均勻，各方面完美呈現(xiàn)。”高曉生說。

菜被分掉后，會不會影響美感?高曉生介紹，小份菜有時候更精致。餐盤有了足夠的留白，就給擺盤留下了更多創(chuàng)作空間。

總而言之，“分餐后，工作流程、要點都會發(fā)生一些變化。專門的培訓(xùn)很重要。分餐制在過去一些重要宴請場合較為普遍，我們廚房有時會組織模擬培訓(xùn)。”

高曉生也坦言，分餐后帶來一些服務(wù)壓力，需要更多人手。“過去一份湯鍋，一個人就能端上桌;現(xiàn)在傳菜需要的人數(shù)是過去的三倍。桌上的餐盤多了，需要及時撤換，無疑也會增大服務(wù)壓力。”

上海在星級酒店推分餐，在大部分其他商圈則先是著力推“公筷公勺”。以星級酒店、商圈為“點”，上海的分餐制正在向著“線”和“面”推開。

3月24日聯(lián)洋商圈作為上海浦東首個試點商圈推廣使用公筷公勺，出臺工作指引;4月10日，浦東市場監(jiān)管局繼續(xù)推動10家星級酒店和品牌餐飲單位、三家商圈物業(yè)代表發(fā)起文明用餐倡議，倡導(dǎo)有條件餐飲企業(yè)推行“分餐制”，主動提供分餐配套設(shè)施，設(shè)置備餐間或操作臺等。(杜康 陳杰)

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