后廚是否潔凈、食材如何清洗、餐具是否消毒一目了然……一邊在餐桌前享用美味，一邊看到后廚的操作情況，這是被稱作“明廚亮灶”工程的食品安全監(jiān)管模式。自2015年起，長(zhǎng)沙大力實(shí)施“明廚亮灶”工程。今年以來(lái)，長(zhǎng)沙全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過(guò)建立完善信息化智慧監(jiān)管平臺(tái)，為食品安全織牢防護(hù)網(wǎng)。

食品加工24小時(shí)監(jiān)控，不規(guī)范操作自動(dòng)抓拍

6月16日下午5時(shí)左右，長(zhǎng)沙市明德中學(xué)食堂一樓售賣間內(nèi)，工作人員戴著口罩、手套，忙著將各式菜品擺上窗口，等待學(xué)生放學(xué)就餐。

在此之前，后廚蒸煮間、葷切間、面點(diǎn)間等早已各司其職，完成食材準(zhǔn)備。準(zhǔn)備工作忙碌了好一陣，廚房地面仍整潔光亮，工作人員來(lái)回踱步，將各種廚具收拾歸位。

通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控視頻，以上作業(yè)畫(huà)面被實(shí)時(shí)傳送至大屏幕，呈現(xiàn)在記者眼前。當(dāng)天，借助長(zhǎng)沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管平臺(tái)，記者“走進(jìn)”另一家湘菜餐飲機(jī)構(gòu)后廚，了解食品衛(wèi)生和安全情況。

食品處理區(qū)生熟分開(kāi)、餐具清洗后方才使用……“重點(diǎn)環(huán)節(jié)都沒(méi)問(wèn)題，唯一不足就是廚師未佩戴廚師帽。”順著平臺(tái)工作人員的手勢(shì)，記者在監(jiān)控屏幕前看到，著裝不規(guī)范的人員立馬被抓拍出來(lái)。

長(zhǎng)沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管平臺(tái)是我省首個(gè)且唯一的智慧食安監(jiān)管系統(tǒng)，該平臺(tái)以“遠(yuǎn)程監(jiān)控+數(shù)據(jù)傳輸+大數(shù)據(jù)分析”處理模式，利用人工智能識(shí)別技術(shù)，對(duì)餐飲單位運(yùn)行情況實(shí)行24小時(shí)“線上”監(jiān)控。只要出現(xiàn)未戴口罩、廚師帽等著裝不規(guī)范現(xiàn)象，以及廚房操作人員違反規(guī)定在特定區(qū)域抽煙，有老鼠進(jìn)入店內(nèi)等，平臺(tái)將實(shí)時(shí)捕捉重點(diǎn)抓拍，同時(shí)發(fā)出語(yǔ)音警示，提示整改。預(yù)警信息通過(guò)手機(jī)APP同步傳輸，市場(chǎng)監(jiān)管人員可隨時(shí)查看和回看。

5000余家單位食堂、餐飲廚房安全“無(wú)死角”

近年來(lái)，長(zhǎng)沙加大推進(jìn)創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市工作力度，目前，全市已有5000多家餐飲單位接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管平臺(tái)，全面覆蓋大中小學(xué)、幼兒園、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂及酒店廚房等。

記者通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)管平臺(tái)隨機(jī)抽查天心區(qū)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)郡外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)中學(xué)、雅禮外國(guó)語(yǔ)學(xué)校、桂花坪小學(xué)等學(xué)校食堂工作人員全部配戴口罩，各項(xiàng)食品安全規(guī)范基本落實(shí)到位。

今年，受疫情影響，校園用餐問(wèn)題尤其緊繃。記者到學(xué)校體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，接入智慧食安監(jiān)管平臺(tái)后，任何人以非工作人員身份無(wú)法進(jìn)入學(xué)校后廚，否則會(huì)響起警報(bào)。此外，平臺(tái)智能門禁系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)多人測(cè)溫，能有效保證食堂環(huán)境安全。

“校園食品安全問(wèn)題，不能有監(jiān)管死角和盲點(diǎn)。”天心區(qū)教育局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程建設(shè)意義重大，為校園食品安全監(jiān)督管理提供了強(qiáng)大助力，對(duì)于出現(xiàn)問(wèn)題未及時(shí)整改的學(xué)校，教育局將聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門核查或處罰。

從過(guò)去的“店內(nèi)設(shè)屏、店內(nèi)監(jiān)看”，到手機(jī)終端隨時(shí)隨地可查，借用信息化手段，食品安全監(jiān)管由“事后舉證”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;事前預(yù)警”“事中干預(yù)”，食品安全事故發(fā)生率有效降低。

2019年以來(lái)，長(zhǎng)沙著力完善“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管平臺(tái)服務(wù)功能，從餐飲原材料的采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)、加工操作、留樣備查，到商家營(yíng)業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康資質(zhì)管理，通過(guò)全方位監(jiān)管，群眾食品安全滿意度達(dá)85.82%。

平臺(tái)手段創(chuàng)新升級(jí)，外賣或?qū)⒓{入智慧監(jiān)管

除了在店堂食，線上訂餐是時(shí)下流行的消費(fèi)方式，尤其龐大年輕群體享受這種便捷的餐飲服務(wù)，這給食品安全帶來(lái)新的管理難度。

“外賣質(zhì)量參差不齊，有的可能沒(méi)有門店，有的甚至連經(jīng)營(yíng)資格也沒(méi)有。”長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)安全監(jiān)管處負(fù)責(zé)人表示，涉及群眾健康安全的領(lǐng)域，不能完全寄托于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自覺(jué)，而必須有相應(yīng)的配套監(jiān)管措施。

當(dāng)前，長(zhǎng)沙市場(chǎng)監(jiān)管部門已推出相應(yīng)的管理措施，將餐飲、食品生產(chǎn)、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)合“智慧監(jiān)管”模式，筑牢食品安全防線。

關(guān)鍵詞： 餐飲廚房