煲湯在我國具有悠久的歷史，通常人們煲湯時(shí)講究小火慢燉，使食物中的營養(yǎng)成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人認(rèn)為燉煮的時(shí)間越長，其中的“精華”才能被煮出來，營養(yǎng)價(jià)值才越高。但其實(shí)，在高溫下長時(shí)間烹煮，食物中的很多物質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，甚至遭到破壞。這到底是怎么回事呢?

一方面，煲湯時(shí)間過長，容易造成食物的營養(yǎng)流失。就肉湯來說，煲湯時(shí)間越長會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量越低。同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所對此進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究：研究人員選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，且蛋白質(zhì)含量和脂肪含量在加熱1.5小時(shí)和0.75小時(shí)后分別可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量則在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。實(shí)驗(yàn)證明，過長時(shí)間煲湯并不能達(dá)成人們心中所愿，湯中的營養(yǎng)并不會(huì)無限制的增多。

對于骨頭湯來說，煲湯時(shí)間越長，也不會(huì)像人們想象得那樣，湯中的鈣含量越高。中國注冊營養(yǎng)師陳彩霞解釋，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的，幾乎不溶于水。就算經(jīng)過再長時(shí)間，湯中的鈣含量還是很低。

而對于魚湯來說，煲湯太久反倒還會(huì)破壞其中的營養(yǎng)。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛指出，用魚煲湯的時(shí)間以短為好，因?yàn)轸~肉較細(xì)嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會(huì)被破壞，魚肉也會(huì)變老、變粗。

另外，煲湯時(shí)間過久還會(huì)在不同程度上損傷食物中的維生素。如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后再加入，煲煮數(shù)分鐘后即可，以減少維生素的損失。

煲湯時(shí)間過長不僅會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失，另一方面，還會(huì)增加人體疾病危險(xiǎn)。由于燉煮時(shí)間過長，肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高，易引發(fā)高血壓、痛風(fēng)、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜，燉煮太久會(huì)使鉀和草酸鹽含量升高，慢性腎病患者飲用后，會(huì)增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

關(guān)鍵詞： 烹煮食物