餐飲業(yè)態(tài)作為零售行業(yè)最重要的組成部分，是整體零售市場(chǎng)最主要的租賃需求來源，以北京為例，餐飲業(yè)態(tài)貢獻(xiàn)了零售地產(chǎn)市場(chǎng)租賃需求的約三分之一。餐飲行業(yè)的整體表現(xiàn)和餐飲品類的縮減、擴(kuò)張，極大地影響著各大購物中心的招商策略與布局。

仲量聯(lián)行睿見觀察小組基于2021年餐飲業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與深入分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前餐飲門店主力需求集中在200平方米以下，大面積餐飲類品牌擴(kuò)張放緩。在此期間，得益于小面積、高流水的特性，連鎖飲品品牌頗受資本青睞，成為疫情后復(fù)蘇最快、表現(xiàn)最活躍的餐飲品類。同時(shí)，休閑簡(jiǎn)餐連鎖品牌通過降本增效展現(xiàn)了強(qiáng)勁的盈利能力，實(shí)現(xiàn)了在購物中心的健康經(jīng)營并穩(wěn)步擴(kuò)張。

小店“潮涌”大店承壓

對(duì)于餐飲品牌來講，門店租金是運(yùn)營的一項(xiàng)固定成本，除人工成本外，其他成本相對(duì)穩(wěn)定。據(jù)仲量聯(lián)行統(tǒng)計(jì)，餐飲品牌在北京市場(chǎng)所負(fù)擔(dān)的租金為同品牌位于二線城市門店的2~3倍。而隨著租賃成本的增加擠占了利潤空間，餐飲品牌在北京市場(chǎng)的運(yùn)營難度有所提升，也需要通過調(diào)整運(yùn)營模式和經(jīng)營策略來適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境。

根據(jù)仲量聯(lián)行對(duì)北京2021年餐飲品牌開店面積的統(tǒng)計(jì)，面積在200平方米以下的餐飲門店擴(kuò)張數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中占比超過84%，成為餐飲業(yè)態(tài)主力需求。在小面積的餐飲門店中，面積在100平方米以下的餐飲門店占比達(dá)40%，需求主要來源于咖啡及茶飲品類的擴(kuò)張。需求面積為100~200平方米的餐廳類品牌開店數(shù)量占總體的44%，主要需求來源為休閑簡(jiǎn)餐類品牌。

從餐飲開店品類角度分析，占比最大的為咖啡及茶飲類，分別達(dá)到16%和10%，門店面積普遍在100平方米以下。同時(shí)，烘焙類品牌比例增長顯著，提升5個(gè)百分點(diǎn)達(dá)到11%，其中熱門中式烘焙品牌如虎頭局、墨茉、瀘溪河、詹記等在2021年年末快速擴(kuò)張，該類門店面積多在50平方米以下。

此外，門店普遍為中小面積的休閑簡(jiǎn)餐品類也在2021年全年體現(xiàn)了較快的增速。冰室、面館等高坪效休閑簡(jiǎn)餐品牌在購物中心擴(kuò)張趨勢(shì)明顯，多家冰室品牌在2021年首次進(jìn)入北京，如文通冰室在朝陽大悅城開設(shè)首店，敏華冰室于朝陽合生匯開設(shè)首店，同時(shí)新紮師兄冰室自2021年年初在朝陽合生匯開設(shè)首店后，目前在北京已開設(shè)八家門店。

在小店迎“開店潮”的同時(shí)，門店面積在400平方米以上的餐飲店開店數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中僅占約7%。大面積餐飲門店的銷售坪效普遍低于中小面積餐飲門店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金壓力大等因素影響，運(yùn)營難度進(jìn)一步增大。從2020年至今大面積餐飲門店的擴(kuò)張速度已明顯呈放緩態(tài)勢(shì)。

如火鍋類受影響較大，井格部分門店經(jīng)營不及預(yù)期，目前已關(guān)閉其位于藍(lán)色港灣和國瑞城的兩家門店，海底撈近期也面臨翻臺(tái)率下降、客流不足等經(jīng)營狀況，計(jì)劃關(guān)閉部分門店;注重顧客就餐空間體驗(yàn)、面積多在400平方米左右的西餐類，普遍具有租金成本較高及運(yùn)營成本高的特點(diǎn)，開店數(shù)量明顯下降，在新開餐飲門店中的占比僅為4%;燒烤和酒吧等品類在嚴(yán)格的疫情管控下，開店占比也明顯下滑。

飲品競(jìng)爭(zhēng)愈烈簡(jiǎn)餐天地廣闊

出門逛街時(shí)，消費(fèi)者多會(huì)發(fā)現(xiàn)，在購物中心餐飲區(qū)域乃至首層黃金鋪位，喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌已成為“標(biāo)配”。

仲量聯(lián)行華北區(qū)研究部董事紀(jì)明表示，咖啡及茶飲品牌客流量大，熱門品牌坪效范圍在120~200元/平方米/天，為餐飲品類中最高，同時(shí)外賣業(yè)務(wù)有效提高了門店銷售額。雖然咖啡及茶飲門店租金相對(duì)較高，但因門店普遍在100平方米以下，租賃成本可控，保證了充足的利潤空間。

咖啡及茶飲類的高坪效和高利潤率也吸引大量投資，多個(gè)咖啡及茶飲類品牌在資本的推動(dòng)下加速擴(kuò)張，如2022年年初進(jìn)入北京市場(chǎng)的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B輪融資，融資規(guī)模達(dá)數(shù)億元，目前已在銀泰中心、藍(lán)色港灣、正大中心等多家購物中心開設(shè)門店。據(jù)悉，咖啡及茶飲品牌在2021年開業(yè)數(shù)量占整體餐飲業(yè)態(tài)超26%，推動(dòng)整體餐飲業(yè)態(tài)租賃需求增長。

烘焙類品牌運(yùn)營模式與咖啡及茶飲類品牌類似，同樣具有小面積、高流水的特點(diǎn)。中式烘焙品牌于2021年上半年受到資本熱捧，例如虎頭局于2021年7月完成近5000萬美元融資。烘焙品牌門店所需面積通常在50平方米左右，但坪效遠(yuǎn)超其他餐飲品類。據(jù)悉，虎頭局在某熱門商圈門店月銷售額可達(dá)百萬元。

在資本推動(dòng)下，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇，目前咖啡、茶飲和烘焙等品類的投資熱度已明顯走弱，擴(kuò)張速度已見放慢，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)漸漸進(jìn)入下半場(chǎng)。隨著越來越多的消費(fèi)者已不再對(duì)高端茶飲趨之若鶩，多個(gè)高端茶飲品牌如奈雪的茶、樂樂茶、喜茶等也通過降價(jià)或推出更為“平價(jià)化”的產(chǎn)品來拓寬消費(fèi)人群，尋求新的增長點(diǎn)，提升門店?duì)I收。

休閑簡(jiǎn)餐品類中，面館類的門店在2021年度實(shí)現(xiàn)了明顯的擴(kuò)張。面館業(yè)務(wù)線采用中央廚房模式統(tǒng)一采購、加工，節(jié)約了食材、采購、運(yùn)輸?shù)瘸杀尽Ｍ瑫r(shí)，通過簡(jiǎn)化面館菜品種類，有效地縮短菜品準(zhǔn)備時(shí)間，提升出餐速度，將消費(fèi)者用餐時(shí)間縮短在1小時(shí)內(nèi)，提高了門店翻桌率和坪效。據(jù)報(bào)道，老字號(hào)餐飲品牌松鶴樓旗下的松鶴樓面館單店平均坪效達(dá)110元/平方米/天，部分門店坪效可達(dá)200元/平方米/天，高坪效和合理的租賃成本保證了單店利潤，使其在租金成本較高的市場(chǎng)環(huán)境中也可實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，自2020年年末在僑福芳草地開設(shè)北京首家門店后，于2021年大舉擴(kuò)張，至今已在北京開設(shè)13家門店。

茶餐廳及冰室類品牌的運(yùn)營模式同樣具有較強(qiáng)的盈利能力。此類品牌在2021年開店數(shù)量明顯增長，占餐飲業(yè)態(tài)7%。茶餐廳及冰室類門店所需面積較小，同時(shí)菜品準(zhǔn)備時(shí)間短，翻桌率較高，且門店裝修時(shí)間短，可實(shí)現(xiàn)在購物中心快速入場(chǎng)開業(yè)。據(jù)悉三里屯熱門商圈某知名冰室類品牌首店月營業(yè)額可達(dá)百萬，坪效可高達(dá)160元/平方米/天。

紀(jì)明認(rèn)為，除高坪效的優(yōu)勢(shì)外，休閑簡(jiǎn)餐多為連鎖品牌，知名度較高且整體服務(wù)更加流程化和標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)和服務(wù)都可得到有效保證。雖然縮減菜單、設(shè)立中央廚房以在購物中心擴(kuò)張的模式并非新模式，但得益于其經(jīng)營模式健康且營業(yè)利潤合理，此類餐飲品牌成為北京市場(chǎng)正餐品類的主力租賃需求。

(記者 李子晨)

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