PART.1

澆湯面，其實(shí)也就是臊子面。

(資料圖)

不過(guò)我們禮泉人叫澆湯面，又叫清湯面。這是一種我們喜聞樂(lè)見(jiàn)的面食。從小吃到大，當(dāng)然現(xiàn)在也吃。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)、村里的紅白喜事，特別是紅事，都要吃澆湯面。

說(shuō)到吃澆湯面，其實(shí)說(shuō)禮泉不是很?chē)?yán)密，禮泉縣北邊的人主要吃烙面、饸饹。特別是烙面，名氣大，成了我們禮泉的地域性美食。但在我們縣南這一帶，比起烙面，澆湯面才是我們的心頭好，更是我們這里在吃食上的風(fēng)俗傳統(tǒng)。

■ 禮泉烙面 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

三里不同調(diào)，十里不同音，表現(xiàn)在吃上也一樣，都是臊子面，但一個(gè)地方和另外一個(gè)地方的在做法和味道上還是有很大區(qū)別的。我吃過(guò)岐山噪子面、富平臊子面、還有扶風(fēng)的臊子面，算是一大類，都可以叫澆湯面，都是把湯澆到面里，但跟我從小吃的根本不是一回事。我們的澆湯面沒(méi)那么多花哨的東西，為何也稱清湯面？就是因?yàn)榉浅：?jiǎn)樸，湯是清湯，面是掛面。但若要問(wèn)獨(dú)特在哪兒，學(xué)問(wèn)都在湯里。譬如有人家里過(guò)事，那燒制這澆湯面的湯肯定得要大廚出馬。鐵鍋燉肉，熬好的肉湯兌水調(diào)制，最后的成湯是清清亮亮的，浮光掠影中能看到一絲油花。湯上的臊子，有蒜苗花、雞蛋花，還有豬油渣，我們這邊叫滋撥啦，讓它們浮于湯面，其他一概不加。雞蛋片黃、蒜苗綠、面白、湯清，構(gòu)成了一碗澆湯面的特色。

其中，調(diào)制湯是關(guān)鍵環(huán)節(jié)和核心步驟，肉湯多少，兌水多少，再有放啥調(diào)料，放多少，啥時(shí)候放，每一下都是有講究的，一般人根本弄不了。如果在自家弄澆湯面，就少有人去費(fèi)心熬肉湯，基本是開(kāi)水直接調(diào)味。湯味自和肉湯調(diào)制出來(lái)的不能相提并論，所以在雞蛋花、蒜苗花和滋撥啦之外，大家還要再給湯里放上些炸好的白色豬油和炒好的肉，讓湯上浮動(dòng)著各式油花，讓面里的內(nèi)容更加豐富。

PART.2

澆湯面看似簡(jiǎn)單，但想吃一碗好面，一碗讓人回味的面，一點(diǎn)都不容易。我媽常說(shuō)，吃澆湯面是吃里面的味呢。湯好，面就好，人就能多吃幾碗；湯不好，吃一碗就飽了，面再好也白搭。我吃的最多的澆湯面當(dāng)然是我媽做的，以前小時(shí)候，只在過(guò)年吃或者重要節(jié)日吃，后來(lái)?xiàng)l件好了，想啥時(shí)候吃，我媽就啥時(shí)候做，可她的手藝幾十年基本維持在同一個(gè)水準(zhǔn)，我幼時(shí)覺(jué)得香，長(zhǎng)大后見(jiàn)識(shí)得多了，就覺(jué)得沒(méi)那么好了。

要說(shuō)澆湯面做的最好的，還是我們村的那三位廚師。那時(shí)，村里有人家過(guò)事，特別是誰(shuí)家小子結(jié)婚，誰(shuí)家女子嫁人，又或者誰(shuí)家娃滿月了，早上那一頓必定是澆湯面。做席按慣例請(qǐng)的就是村里這三位，兩個(gè)劉爺和一個(gè)彭爺。其實(shí)他們年紀(jì)都不大，和我們父母基本同齡，但輩分大，父母都叫他們叔，我們這些小孩就叫他們爺了。他們?nèi)齻€(gè)是個(gè)固定組合，就像曾經(jīng)的小虎隊(duì)。從我記事起，他們就在村里給人做席。席面多的話，他們就嚴(yán)格地分工，一個(gè)切菜、一個(gè)顛勺、一個(gè)負(fù)責(zé)剩下的雜活；不忙的話，其中一個(gè)劉爺就獨(dú)當(dāng)一面。另外兩個(gè)在旁邊抽著煙和人亂諞。每逢村里有人家里過(guò)事待客，我們都要跑去那人家里看墻上貼的執(zhí)事單。執(zhí)事單紅紙黑字，有時(shí)寫(xiě)地工整，有時(shí)畫(huà)地潦草，但廚子那一欄里，他們?nèi)齻€(gè)人的名字——?jiǎng)X 、劉XX、彭XX，我們總能一眼分辨出來(lái)?？吹竭@三人的名字同時(shí)出現(xiàn)，大家就覺(jué)得這戶人家的席面差不了，午飯的菜自不必說(shuō)，最讓大家魂?duì)繅?mèng)繞的還是那一碗澆湯面。

■?圖源公眾號(hào)「1007咸陽(yáng)廣播」

我印象最深的是在一個(gè)大戶里的叔叔家吃澆湯面。他結(jié)婚、他女兒出生、他兒子出生，我都在場(chǎng)，而且都在灶上給幫忙，三位爺每次也總是出現(xiàn)在灶臺(tái)附近，他們圍著圍裙，耳間各自加一根煙，忙著呢，還顧不上抽，先把大活忙完了再說(shuō)。

在灶上幫忙那是有優(yōu)先權(quán)的，可以吃一些好吃的，而且往往能提前品嘗。吃澆湯面，自然也是我們這些人先吃，吃完再給那坐席的人上。眼看著湯開(kāi)始在鍋里翻滾，調(diào)好料后，其中一個(gè)劉爺拿勺子勾出一點(diǎn)來(lái)，吹一圈，嘴不貼勺，只是非?？拷?，把那些湯吸進(jìn)嘴里去，抿幾下，然后喊一聲，好了。面條也準(zhǔn)備妥當(dāng)了，從大盆里撈出來(lái)，盛在碗里，劉爺開(kāi)始拿大勺給眾人澆湯。湯很稀欠，每個(gè)人的湯都基本把面蓋住就行了。然后大家各自端個(gè)碗，隨便找個(gè)地方，蹲下來(lái)或者坐上去，開(kāi)始吸溜，一碗面不消一分鐘，再來(lái)第二碗。到第二碗的時(shí)候，就要先回湯。

啥是回湯？就是你吃完面后剩下的湯要再回到大鍋里，繼續(xù)使用。面是一次性的，吃了就到你的肚子里去了，而湯只是個(gè)過(guò)客，當(dāng)然你也可以喝幾口湯，剩下的總是要回到鍋里去的，幾乎可以無(wú)限循環(huán)。這是一種節(jié)儉，也是一種資源利用，更是在特定時(shí)代下人們?cè)陲嬍撤绞缴系谋灸苓x擇。

回湯雖被人詬病，說(shuō)不干凈、不衛(wèi)生，但這是大家都遵從的吃法，你逢年過(guò)節(jié)在自己家吃也回湯，沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)家的湯吃一次就倒掉，在那個(gè)大家伙都還努力摘窮困帽子的年代，這是無(wú)法想象的事情?？蛇@湯終究讓人有點(diǎn)抵觸，不能細(xì)想，一細(xì)想就讓人覺(jué)得膈應(yīng)。所以那時(shí)候很多次去吃澆湯面，人們都會(huì)說(shuō)，走，去吃哈水面走！奈何我們村這三位爺做的澆湯面味太正了，讓你根本不想錯(cuò)過(guò)。在同村的親戚家吃席，我一直都想辦法吃到澆湯面的頭鍋，即使吃不到頭鍋，也要趁早吃，那時(shí)湯是還是鮮湯，味道還是最純正的時(shí)刻，我總覺(jué)得等到后面，經(jīng)過(guò)反復(fù)品嘗倒騰，那湯的味道就變得比較復(fù)雜了。

當(dāng)然我不可能一直在前頭吃，我也常常屬于坐席的那一類人，要接受吃別人吃過(guò)去的湯，最難受的莫過(guò)于跟隨女子嫁娶隊(duì)伍去別的村子吃澆湯面，那絕對(duì)是最后的湯的盛宴，有可能那一鍋的湯已經(jīng)在一整個(gè)村人的嘴里回過(guò)一次了。但沒(méi)辦法，面還得吃，湯還得喝，還得吃飽。我就常常和伙伴們合計(jì)，哪些湯看起來(lái)是比較新鮮的，哪些看起來(lái)比較陳舊，我們就挑那些湯上臊子比較多一點(diǎn)，由于臊子得遮攔，讓我們覺(jué)得它稍微干凈一些，求得一個(gè)心理安慰。

這些也許只是我們小孩的看法，我也知道有很多人，很多大人，他們就喜歡吃回過(guò)的湯，他們口味重，在他們看來(lái)，那湯經(jīng)過(guò)不斷的返工，大火不斷地?zé)笳舭l(fā)，已然熬到位了，那味道更加立體，更讓人欲罷不能。我的一個(gè)叔叔，最喜歡吃的是那種湯底的面渣，那是很多人沒(méi)撈干凈或者咬斷之后遺留在碗里，最后又回歸到鍋底的殘?jiān)?/p>

那些面已經(jīng)變得很軟，和一些調(diào)料、臊子難分難解地堆積在鍋底。我那個(gè)叔每次在過(guò)事人的家里就等著這一頓，等大家吃完，他才動(dòng)手。他自己喜滋滋顛個(gè)勺去鍋底打撈。有人覺(jué)得那東西惡心，他卻充滿無(wú)限愛(ài)意地說(shuō)道，哎，這才是精華，這才是精華。

早上的面吃得好、吃得舒坦，這一天的事辦下來(lái)就會(huì)順順利利、風(fēng)風(fēng)光光。早上的面吃得鬧心，那這人家的事大概率會(huì)出現(xiàn)一些意外。曾經(jīng)村里有人在廚子這件事上耍獨(dú)特、立新穎，請(qǐng)了外地客來(lái)做，還覺(jué)得有面子。結(jié)果湯做翻車(chē)了，差太多，那天早上很多人就沒(méi)吃，或者吃了很少，大家都把肚子給中午留著，但偏偏那戶人家中午食材準(zhǔn)備不充分，吃拉脫了。拉脫就是東西不夠吃了，吃到最后，席上沒(méi)東西了，大家干瞪眼。那人害臊地說(shuō)，這事過(guò)得，把他家的……這事后來(lái)被村人當(dāng)笑話講了好多次。

■?圖源網(wǎng)絡(luò)

PART.3

2013年十一月底，我在老家結(jié)婚辦婚宴。當(dāng)時(shí)我們村的那三位大爺已經(jīng)不是個(gè)穩(wěn)定的組合了，大家各有各的事。我爸千方百計(jì)請(qǐng)來(lái)了其中的一個(gè)劉爺坐鎮(zhèn)做席。那早剛五點(diǎn)，天還老黑著，大家就起來(lái)準(zhǔn)備迎親的事務(wù)。冬天的農(nóng)村，天上星宿明亮，寒冷的空氣中一鍋熱湯坐落在院子里給人以無(wú)限暖意，鍋湯上面熱氣蒸騰、香味四溢。大家各自端著碗，給自己撈面澆湯。吃過(guò)去的湯都倒進(jìn)一個(gè)塑料桶里，塑料桶滿了，有專人提走倒進(jìn)一個(gè)更大的塑料桶里，后面有收泔水的車(chē)?yán)?。到那個(gè)時(shí)候，吃澆湯面已經(jīng)改變風(fēng)氣了，再也不用回湯了，也沒(méi)人說(shuō)浪費(fèi)了，這種轉(zhuǎn)變好像一下子就完成了，沒(méi)有人覺(jué)得有任何奇怪，而且先前聽(tīng)到不用回湯，很多人都一臉高興。

我的從小玩大的伙伴都來(lái)了，大家難得聚在一起，吃著這一碗面，都好像找回了曾經(jīng)的感覺(jué)。富強(qiáng)、泥軍這兩個(gè)吃貨，更是吃得停不下來(lái)，他倆邊吃邊嘟囔著說(shuō)，這湯一吃就知道是咱雪村劉爺做的，老將出馬，還是那個(gè)味。我爸有點(diǎn)著急，就怕娶親晚了耽擱事，在旁不停地催促，搞得大伙都吃得急促。如果不是急著去娶媳婦，我想我至少還可以再干三碗。

等我媳婦那邊的客人接到我家后，天已大亮，客人坐定，先是四碟涼菜，再后上澆湯面。我的幾個(gè)叔叔端著紅漆盤(pán)子，一趟一趟地從灶前跑到桌前，把新鮮熱乎的澆湯面一碗一碗地端給未來(lái)的親人們?？腿藗兛粗矍暗臏?，覺(jué)得稀湯光水的，不以為然。等吃完第一口后，他們就不約而同地夸贊起來(lái)。我媳婦她小姨，當(dāng)然也是我小姨吃完了一碗面，正準(zhǔn)備喝湯，面前的湯碗以迅雷不及掩耳之勢(shì)被撤掉了，一碗煎煎乎乎的新湯面被我一個(gè)叔叔遞到了她面前，搞得她有點(diǎn)不知所措。小姨后來(lái)笑著給我說(shuō)，人就想喝一口你家這面的湯哩，還沒(méi)喝到嘴，就被端走了。我笑著解釋說(shuō)，我們這人太熱情了，單怕服務(wù)不周，就是想讓你多吃面哩。小姨說(shuō)，這湯味，就是調(diào)得好。這時(shí)，我的驕傲感和自豪感立馬顯現(xiàn)了。我說(shuō)，我們請(qǐng)的調(diào)湯師傅是我們村手藝最好的師傅，也是史德鎮(zhèn)最好的，估計(jì)都是整個(gè)禮泉最好得。小姨后來(lái)多次見(jiàn)到我還念叨說(shuō)，你家那邊的臊子面就是好吃，味道好。我說(shuō)，我們叫澆湯面。

■ 禮泉澆湯面 |?圖源公眾號(hào)「文明咸陽(yáng)」

PART.4

這兩年，我們村的三位大廚已經(jīng)完全隱退了，他們?cè)僖簿鄄黄饋?lái)。之前有人家過(guò)事，請(qǐng)他們出山，沒(méi)一個(gè)愿意去，給了十分誘人的金錢(qián)回報(bào)都不去。他們年紀(jì)大了，干不動(dòng)了，有的身上還添了疾病?，F(xiàn)在取代他們的是村里一個(gè)比我大不了幾歲的中年男子。他搞了一個(gè)服務(wù)隊(duì)，服務(wù)隊(duì)里灶具桌椅一應(yīng)俱全，要啥有啥，人也管夠。我見(jiàn)過(guò)他們服務(wù)隊(duì)，基本都是女的，他自己是里面最大的廚子。我?guī)状位卮遄际撬龅南?。說(shuō)實(shí)話，還挺專業(yè)，那些服務(wù)人員都穿著同一個(gè)樣式的服裝，桌椅顏色鮮亮，打著同樣的標(biāo)簽。至于味道，那是跟之前三位爺做的不能比的。其他不論，單說(shuō)這澆湯面得味，他沒(méi)做出來(lái)，或者說(shuō)他做不出來(lái)。不能說(shuō)他做得難吃，但讓你吃了第一口就能回味，吃完第一碗想也不想地去端第二碗，那是差得太遠(yuǎn)了。

我很納悶，他為何不去向那三位爺去討教討教，哪怕就跟其中一位學(xué)個(gè)七八成，那味道也不是這樣的，不說(shuō)贏得十里八鄉(xiāng)的青睞了，至少在我們村就沒(méi)人可以和他相提并論了。但聽(tīng)另外好些人說(shuō)，他這人頗是心高氣傲，在他看來(lái)之前面那三位爺做得并不好，而他早就超越他們了，這從他掙的錢(qián)數(shù)就能看出來(lái)。聽(tīng)了這話，我就有一點(diǎn)傷感，以后怕是再也吃不到曾經(jīng)那樣味道的澆湯面了。

作者 |?村雪 | 陜西人