提起湖北武漢，你會想到什么?是武漢大學(xué)爛漫的櫻花，還是熱干面、鴨脖子這些印有江城標簽的特色小吃?不過，一旦將視角放到武漢的城市餐飲格局上就會發(fā)現(xiàn)，盡管這座城市有著“九省通衢”“中國高鐵之心”之美譽，在經(jīng)濟、政治、區(qū)位甚至國際方面都具有影響力，但武漢當(dāng)?shù)夭讼祬s幾乎毫無強勢可言。

再來看看那些經(jīng)濟發(fā)展處于前沿的城市，如北京、上海、廣州、杭州、重慶、成都等，它們都是以地方菜系為王的格局，并且這些地方菜系也遍布國內(nèi)甚至走出了國門。武漢早期作為國內(nèi)十大代表城市之一，它的征途肯定也是世界級的一線城市，而要達成這一步，將本地餐飲龍頭化是極其重要的一環(huán)。

有政治、經(jīng)濟、區(qū)位優(yōu)勢，緣何在本土菜系上折兵

在國內(nèi)城市排行榜上，2013年新一線城市概念生成后，武漢一直在新一線城市的第四名和第五名之間徘徊;2017年，武漢入選“世界設(shè)計之都”，這是武漢繼“東方芝加哥”之后第二次被打上世界級城市的標簽，也在這一年，武漢進了新一線城市的前三列。

在區(qū)位優(yōu)勢上，武漢與北京、上海、廣州、成都、西安等重點城市的平均距離都在1000公里左右，所以早期武漢被稱為中國經(jīng)濟地理的“心臟”，又有“九省通衢”之稱。此外，武漢還有中部6省唯一的副省級市、中國中部地區(qū)中心城市、全國重要工業(yè)基地等標簽。

從教育的角度看，武漢的高等院校、科研院所數(shù)量僅次于北京和上海，武漢又被稱為中國重要的科研教育基地。但有趣的是，武漢這座大學(xué)生最多的城市又坐擁高鐵之心，本該吸引外地人才，卻在現(xiàn)實中成了大學(xué)生流失率最高的城市。武漢大學(xué)生認為，一個以重工業(yè)為主的城市如何有他們的用武之地?

在城市經(jīng)濟布局方面，武漢的第一產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)。2017年，武漢鄉(xiāng)村休閑游綜合收入123億元，增長57.7%;第二產(chǎn)業(yè)為工業(yè)，武漢是中國重要的工業(yè)基地;第三產(chǎn)業(yè)為金融投資和會展中心。2017年，武漢財政總收入2677.66億元，同比增長10.5%。不過，一定程度上說，武漢的三大產(chǎn)業(yè)布局幾乎對城市餐飲業(yè)毫無助推效應(yīng)。

在淡水資源方面，武漢水域面積位列全國城市第一。憑著富足的水資源，武漢有著“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。從城市基因上看，武漢和重慶有著非常相似的格局，同樣為重工業(yè)城市，同樣屬于國內(nèi)唯一與長江交匯的兩江城市，但重慶和武漢卻有著極大的差異化，飲食習(xí)慣與飲食商業(yè)化就是典型的案例。

重慶菜(渝菜)幾乎拿下了國內(nèi)熱銷品類數(shù)量第一的寶座，但楚菜卻被排在八大菜系之外，甚至楚菜在武漢的影響力也不高，再對比重慶以渝菜、火鍋為王的格局，兩個城市的差異化就很明顯了。

有人總結(jié)了楚菜的風(fēng)格：“麻而不太麻，辣而不太辣，鮮而不太鮮，甜而不太甜，酸而不太酸”，中庸是楚菜的標簽之一。

至于楚菜為什么難以走出湖北，業(yè)內(nèi)人士分析認為，一是楚菜不像其他八大菜系一樣各具特點;二是楚菜以水產(chǎn)、魚菜為主，菜系認知度不高，甚至可以說當(dāng)?shù)厝硕疾惶私獬说降子心男┎似?，不成體系也是楚菜不入八大菜系的原因;三是楚菜常用的武昌魚、鮰魚、洪山菜薹等食材基本為湖北地區(qū)獨有，且難以運輸;四是楚菜的部分菜品做法比較講究或者比較家常導(dǎo)致難以標準化。

因此，在楚菜異地擴張的路上，做快餐比不過川湘菜;做中端比不過江浙菜、淮揚菜;做高端也無法與粵菜抗衡，而外地菜系進入的時候，本地菜系不夠強勢也難以形成防御壁壘。所以就有了外界流傳的：正宗楚菜在國內(nèi)默默無聞，唯有鴨脖風(fēng)靡全國。

菜系問題導(dǎo)致本地品牌難成龍頭，外地品牌卻爭先入局

來自武漢統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2016年武漢住宿餐飲零售額為533.36億元，2017年武漢住宿餐飲業(yè)零售額為591.03億元，同比增長超過了10%。

業(yè)內(nèi)人士認為，由于楚菜風(fēng)格中庸，它與國內(nèi)八大菜系均有一定的相似度，這也培養(yǎng)了武漢餐飲極為包容的性格，無論是江浙菜、粵菜、川湘菜或者是西餐、日料，只要價格適中，武漢消費者都來者不拒。

2017年，武漢首進品牌達到了200家左右，而餐飲業(yè)占比達到58.1%，其中，較為知名的餐飲品牌有將太無二、奈雪的茶、董鮮生等;其他打入成功的異地品牌有鹿港小鎮(zhèn)、胖哥倆肉蟹煲、外婆家、綠茶、江邊城外等，可以看到，武漢的餐飲品牌屬性構(gòu)成幾乎和其他一線城市類似。

在人均消費方面，底部的品類為4—5元的小吃，包括熱干面、鍋盔等，而人均消費最高的前十家餐廳，卻無一湖北菜上榜。其中，日料拿下了點評最貴的前三位并占了最貴前十位的半數(shù)品類;在最受歡迎的品牌榜單上，60—150元區(qū)間的餐廳數(shù)量最多，這個區(qū)間也是一線城市競爭最激烈的通用人均價格。

不過，武漢人均300元以上的餐廳并不多，點評上僅有幾十家而已，由此也可以看出，武漢在高端餐飲方面的消費力并不高。

具體到人均300元以上的餐廳中，西餐、日料、粵菜占了多數(shù)，而本地湖北菜卻僅有少量酒店入選，可見，湖北菜在當(dāng)?shù)叵M者心中的需求并不高，有消費者認為，湖北菜更像是家常菜。

在武漢區(qū)域的品質(zhì)餐飲方面，截止到目前，只有4家餐廳入選在大眾點評網(wǎng)的黑珍珠甄選榜單上。假如按數(shù)量排名，武漢幾乎排在倒數(shù)第二位。這4家黑珍珠餐廳的人均在128—595元之間，對比國內(nèi)其他城市的黑珍珠餐廳，武漢算是比較平價了。

在外賣數(shù)據(jù)方面，自2018年世界杯以來，武漢線上外賣單量開始大幅上漲。阿里提供的本地生活數(shù)據(jù)顯示，2018年，武漢城市的消費力僅次于北京、上海、杭州。比如，武漢餓了么的一位用戶曾點了1226單外賣，總共花了8.4萬元。

延續(xù)世界杯的夜生活，2018年，武漢夜宵消費力在餓了么全國榜上排第六名，在性別數(shù)據(jù)方面，男性更熱衷于點外賣，而女性更喜歡到店消費。

2017—2018年可以算是武漢餐飲業(yè)的分水嶺，一是外地品牌大規(guī)模入駐武漢，二是外賣數(shù)據(jù)極速上漲，但在本地菜系不具有強勢地位時，一方面是給外地品牌帶來了更多的機會，另一方面是面對外地品牌入侵，本地品牌幾乎難有還手之力

年輕人、餐二代或是推動城市餐飲發(fā)展的核心力量

如果說武漢消費者對外來品牌較為包容，那么是否可以認為武漢餐飲業(yè)是一片其樂融融的局面呢?

有本地餐飲人士指出，2017年，武漢餐飲業(yè)外來品牌明顯增多，新開業(yè)的門店數(shù)也不少，但這些新餐廳的存活率僅為兩成左右，就連一些知名品牌如青石玖宮、沈家洪城火鍋等都敗走江城。

此外，一些老字號品牌如小藍鯨、湖錦酒樓、太子酒軒、湖北三五醇、艷陽天等酒店，它們依然以承接市民婚宴等大型活動為主。近幾年，隨著武漢商圈數(shù)量逐漸增多，政府也加大了對外招商的力度，加上武漢消費者百味不介，于是外地餐飲品牌紛紛入駐武漢。

再從一些當(dāng)?shù)仄放瓶?，如粗茶淡飯、U你·天然調(diào)味、老村長私募菜、續(xù)蝦集等湖北菜餐廳在菜品方面，也可見其他菜系的招牌菜，如剁椒魚頭、干鍋有機菜花、扣肉、獅子頭、紅燒肉等。

位居武漢本地老字號酒樓、湖北菜系品牌、黑珍珠榜單的亢龍?zhí)泳栖?，在其菜單上也可見有烤鴨、松鼠桂魚、蟹黃豆腐、腰果西芹百合、乳鴿、三文魚刺身等非湖北菜系的菜品。由此可見，同樣打著湖北菜系標簽的餐廳，不論是新品牌還是老字號，幾乎從大部分餐廳的菜品中都能發(fā)現(xiàn)粵菜、川菜、江浙菜、日料等熱銷菜品。

一位本地餐飲人士說，有些武漢人甚至都不知道正宗的湖北菜到底由哪些菜品組成。不成系統(tǒng)、不研究消費者是多數(shù)武漢本地餐飲品牌給消費者的感覺。

此外，武漢城市年輕人的留存率不高也讓整個城市的消費力上不去。像在杭州人均最高達到130元的外婆家，它在武漢的客單價也僅為43—61元之間;而在北京人均能做到150元的撈王鍋物料理，進入武漢后，它的人均也跌到了110元;再比如海底撈，它在武漢的最低人均只有101元。由此可見，外地強勢品牌入駐武漢雖然能存活，但是基本不受寵，因為價格上不去。

連中端餐飲都賣不出價格，武漢高端餐飲品牌數(shù)量如此之低也就可以理解了，但武漢想要真正升級為一線城市格局，高端餐飲的品牌集群必不可少。

究其原因，從需求端看，武漢缺乏一定的年輕消費群體;從供應(yīng)端看，武漢的餐二代和年輕創(chuàng)業(yè)者依然未崛起，而這個群體才是真正推動城市餐飲發(fā)展的核心力量。

不過，即使武漢餐飲業(yè)不夠強勢，但近些年也有部分品牌從武漢走了出去，如李二鮮魚、婉魚、周黑鴨、粗茶淡飯、Today便利店、四美包子等。

業(yè)內(nèi)人士總結(jié)指出，武漢城市餐飲的格局，一是本地品牌不夠強勢，不成體系，由此成了外地品牌入局的機會點;二是外地品牌即使成功落地也并不受寵，因為價格上不去;三是本地菜系品牌并未建立真正的龍頭效應(yīng)，新一輪改革還未開啟;四是武漢餐飲業(yè)缺乏新的消費力，當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嬕廊挥腥笨?。不過，對于一個城市的餐飲格局來說，新的標準由誰建立、新的創(chuàng)新變革由誰開啟，這是一個值得思考的問題。

（來源：筷玩思維）

編后

面對外地品牌的集中入侵，武漢本地餐飲品牌還是缺乏一股“新的力量”，一是本地菜系未經(jīng)提煉，走精品戰(zhàn)略的本地品牌還比較少;二是還少有人從當(dāng)?shù)刭Y源開發(fā)出新的菜品;三是當(dāng)?shù)夭讼狄呦蛉珖€缺乏一定的味覺標準化和食材標準化。所以說，武漢本地餐飲格局既有危機也有機遇。

從人的角度看，武漢過去一直是大學(xué)生流失率最高的城市。2017年，武漢政府一是將重心放在了如何留住大學(xué)生上，二是引入創(chuàng)新企業(yè)并著力發(fā)展金融。有數(shù)據(jù)顯示，2017年，武漢大學(xué)生留存率為57%，在人口數(shù)據(jù)方面，2017年，武漢市常住人口為1089.29萬人，比2016年增加了12.67萬人，且增長多以本地畢業(yè)大學(xué)生為主。

有了年輕的力量加入，未來城市餐飲業(yè)乃至于整個商業(yè)格局，武漢何愁進不了一線?

關(guān)鍵詞： 武漢城市餐飲