繼漢堡王在全美售賣人造肉漢堡，肯德基在最近也宣布使用人造肉做炸雞，但你可曾想到?蘇式肉餡月餅也可能要用人造肉了，臨近中秋節(jié)，名為“珍肉”的人造肉公司宣布將于9月推出全球首款“人造肉月餅”。近年來(lái)，人造肉在全球食品行業(yè)備受關(guān)注，不論是國(guó)際食品巨頭，還是國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成過(guò)程是怎樣的?在口感、營(yíng)養(yǎng)上和真正的肉有何不同，能長(zhǎng)期替代真正的肉食嗎?

其實(shí)“人造肉”在我國(guó)早已不是新鮮事物了，其實(shí)只是大家沒(méi)有注意到而已，“我國(guó)有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”人造肉包括動(dòng)物細(xì)胞肉、植物肉。所謂動(dòng)物細(xì)胞肉，也就是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞放在在營(yíng)養(yǎng)液中培育，使之形成類似肉的組織。目前國(guó)內(nèi)研發(fā)的人造肉，實(shí)質(zhì)上是植物肉。“植物肉是一個(gè)跨界產(chǎn)品，不光科技含量高，生產(chǎn)還很安全。其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，還有用于上色的蘋果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國(guó)目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生產(chǎn)過(guò)程是：運(yùn)用分子生物學(xué)技術(shù)，通過(guò)色相質(zhì)譜、嗅覺(jué)測(cè)量，把影響牛肉味道的幾百種風(fēng)味物質(zhì)縮減到幾種，找出其分子結(jié)構(gòu)，并找到結(jié)構(gòu)相同的植物蛋白，這些都是純天然的，并沒(méi)有加入任何化學(xué)添加劑。植物肉具有大豆等營(yíng)養(yǎng)成分，還可根據(jù)不同消費(fèi)者的需求添加其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如在植物肉中加入鈣和鐵，以滿足對(duì)有需求人群的要求。為了使植物肉的質(zhì)地更接近肉類，研究人員運(yùn)用分子生物學(xué)等技術(shù)，將肉的質(zhì)地用數(shù)值表達(dá)出來(lái)，然后再采用物理方法進(jìn)行擠壓。比如把牛肉的質(zhì)地用數(shù)字表達(dá)出來(lái)，然后在擠壓機(jī)器的操作面板上設(shè)置數(shù)值，再加入植物蛋白以及具有類似肌肉纖維質(zhì)感的植物拉絲蛋白，設(shè)置好溫度，最后將其擠壓，使其緊致有韌性，更接近牛肉的質(zhì)地。也可以通過(guò)剝離一些異味成分，使其質(zhì)地和口感更接近真肉。

對(duì)我國(guó)這樣人口眾多、土地資源緊缺的國(guó)家來(lái)說(shuō)，人造肉將會(huì)有廣闊的應(yīng)用前景。但對(duì)于監(jiān)管者來(lái)講，則要面臨新的問(wèn)題，比如“人造肉”的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、“人造肉”產(chǎn)品的標(biāo)注、產(chǎn)品安全、消費(fèi)者的知情權(quán)等，都需要未雨綢繆，及早介入，避免監(jiān)管滯后，以保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 人造肉月餅