隨著生產(chǎn)生活秩序加快恢復(fù)，云南餐飲企業(yè)努力復(fù)工復(fù)產(chǎn)，為市場(chǎng)帶來(lái)一股有“煙火氣”的干勁和活力。疫情下的云南餐飲人也在“危”中尋“機(jī)”，找到生存和發(fā)展道路。

“我們必須動(dòng)起來(lái)”

疫情期間，云南省商務(wù)廳積極組織餐飲企業(yè)開(kāi)展團(tuán)體供餐和個(gè)人訂餐等業(yè)務(wù)，在保障各類群體用餐需求的同時(shí)，也讓不少餐飲企業(yè)一直處于“動(dòng)起來(lái)”的狀態(tài)。

“動(dòng)起來(lái)”，也是目前云南餐飲人最期待的狀態(tài)。多家餐飲企業(yè)表示: “當(dāng)務(wù)之急，是讓生意先運(yùn)轉(zhuǎn)，讓現(xiàn)金流流動(dòng)起來(lái)。”

目前，外賣業(yè)務(wù)的增速一定程度上成為觀察餐飲企業(yè)復(fù)工“動(dòng)起來(lái)”的窗口。

阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示，復(fù)工第一周(2月10日至14日)，昆明的外賣訂單環(huán)比增速高達(dá)29.7%，在全國(guó)一二線城市中排名第8。復(fù)工第二周(2月17日21日)，環(huán)比增速為18.4%。

2月以來(lái)各行各業(yè)逐漸復(fù)工，伊天園在采取嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施的同時(shí)，推出了10多元到30元不等的工作餐套餐，服務(wù)“上班族”。另外，還推出了“美味周計(jì)劃”，每天的套餐都有不同的菜品，葷素搭配，還贈(zèng)送酸奶、水果。這些套餐每天能賣出800至1000份，銀行、企業(yè)等單位是主要的訂餐客戶。3月2日起，他們又推出了惠民家庭營(yíng)養(yǎng)餐，滿足消費(fèi)者的居家用餐需求。云南51家外婆味道門店都處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。門店每天提供不同種類和價(jià)位的套餐，團(tuán)餐和外賣訂購(gòu)的套餐數(shù)量每天為1000至2000份。

“口碑餓了么”數(shù)據(jù)顯示，目前昆明地區(qū)復(fù)工的餐飲商戶中，經(jīng)營(yíng)川渝風(fēng)味餐飲的商戶復(fù)工增速最快，速度高達(dá)161%，居昆明各類餐飲商戶之首。同時(shí)，各類米粉米線店鋪也在迅速?gòu)?fù)工。截至3月初，已有300多家米線店在昆明復(fù)工開(kāi)業(yè)。

“我們必須要改變”

“疫情期間，云南省餐飲企業(yè)受影響嚴(yán)重，一些企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入相較去年同期甚至減少了90%。”3月4日，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍接受采訪時(shí)的一番話，道出了餐飲企業(yè)目前的“難”。

云南相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、關(guān)聯(lián)企業(yè)積極研究政策、出臺(tái)措施，幫助餐飲企業(yè)生存發(fā)展。公布團(tuán)餐服務(wù)示范企業(yè)名錄和企業(yè)介紹，提高企業(yè)品牌知名度，開(kāi)拓疫情期間的餐飲市場(chǎng);協(xié)調(diào)平價(jià)供應(yīng)的肉、菜、糧、油等食材，減少采購(gòu)、流通環(huán)節(jié)等成本;一些商業(yè)地產(chǎn)為餐飲企業(yè)減免租金，減輕企業(yè)前行的負(fù)擔(dān)……

不少餐飲企業(yè)將目光投向了線上。

2月14日，“馬路邊邊”昆明的多家門店迅速上線“餓了么”外賣平臺(tái)，成為昆明最早提供外賣的連鎖火鍋品牌之一，上線第一天就有接近300單的銷量。

一些企業(yè)也敏銳觀察市場(chǎng)新的消費(fèi)場(chǎng)景，調(diào)整自身產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，甚至推出新的品牌。

疫情發(fā)生前，昆明仟真和餐飲有限公司就注意到“宅”逐漸成為當(dāng)下的消費(fèi)關(guān)鍵詞，籌劃起了熟食便當(dāng)項(xiàng)目。當(dāng)疫情期間堂食暫停、公眾開(kāi)啟了各類“云”生活，公司加速開(kāi)設(shè)了快餐類品牌肴美村熟食便當(dāng)?shù)?，提供外賣服務(wù)。仟真和餐飲有限公司董事長(zhǎng)李琰介紹，自2月初以來(lái)，熟食便當(dāng)?shù)隊(duì)I業(yè)情況一直不錯(cuò)。僅盒飯一類，線上線下每天銷售數(shù)量都超過(guò)了500份。

熱火朝天小火鍋、大渝火鍋、牛物等餐廳上線的火鍋外賣套餐里，“一人食半成品”定制套餐、“回頭客專選無(wú)鍋無(wú)燃具”套餐、贈(zèng)送除味噴霧和酒精噴霧等產(chǎn)品與服務(wù)，貼心考慮到了不同類型消費(fèi)者幾乎所有的消費(fèi)需求。

輕食便當(dāng)外賣之外，建新園、尚順號(hào)等品牌推出的過(guò)橋米線、小鍋米線等煮品外賣，在滿足本地食客“胃”的同時(shí)，也再次豐富了關(guān)于可上線外賣產(chǎn)品類型的想象。

盒馬鮮生向云海肴等餐廳跨界“借”人，一箭雙雕解決因訂單需求暴漲而帶來(lái)的人手不足，以及餐飲企業(yè)員工待崗的收入問(wèn)題，提供了產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈跨界、深度合作的新答案。

堂食業(yè)務(wù)暫停期間，京滬地區(qū)網(wǎng)紅餐廳“火燒云”傣家菜餐廳的罐裝“黯然銷魂土豆泥”依然在電商平臺(tái)熱賣;云海肴的外賣產(chǎn)品里不僅有各類成品菜品，米線、小菠蘿等食材也成為了線上銷售的重要單品……餐飲周邊產(chǎn)品的打造、餐飲零售化趨勢(shì)，正在打破固有的“到店就餐”的消費(fèi)場(chǎng)景。

業(yè)界人士同樣在思考，疫情結(jié)束之后，餐飲行業(yè)將有哪些新亮點(diǎn)?如何發(fā)力可持續(xù)?“危”中還有哪些“機(jī)”?

“我們發(fā)現(xiàn)，商戶更重視食品安全了。” 餓了么昆明區(qū)負(fù)責(zé)人李方泉表示，用餐安全被餐飲企業(yè)放到了第一位。外賣安心卡、“無(wú)接觸配送”、嚴(yán)格店內(nèi)工作人員的操作規(guī)范和流程等，成為了餐飲行業(yè)的新標(biāo)配。

李方泉還分析，對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)，無(wú)論是街邊小店，還是大型品牌連鎖商家，經(jīng)此一“疫”，都將充分認(rèn)識(shí)到單一盈利模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱以及新消費(fèi)趨勢(shì)的問(wèn)題。“行業(yè)的數(shù)字化和線上化水平將進(jìn)一步提高，餐飲行業(yè)的各環(huán)節(jié)也會(huì)被進(jìn)一步打通。主動(dòng)擁抱線上，而非‘被外賣’也將成為行業(yè)的發(fā)展新選擇。”

楊艾軍說(shuō)，除了產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新，食品安全和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，或許也會(huì)被企業(yè)放到更重要的位置。“希望做百年老店、品牌化的企業(yè)要有自己的核心門店和食品加工基地。同時(shí)，還應(yīng)積極嘗試‘企業(yè)+金融機(jī)構(gòu)+農(nóng)戶+高校’的模式，解決融資、食材供應(yīng)、人才儲(chǔ)備等問(wèn)題，或者還可采取與物業(yè)方合作經(jīng)營(yíng)的模式，通過(guò)多元化的股東結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力。”(

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