餐飲企業(yè)漲價(jià)最近一直占據(jù)著輿論C位，海底撈、西貝先漲價(jià)、后道歉，直接引燃了各界的討論熱潮。身處“漲價(jià)風(fēng)波”中心的海底撈在公開發(fā)布道歉聲明后選擇保持沉默，另一邊，西貝則通過各種渠道表達(dá)對(duì)部分門店漲價(jià)的歉意，并澄清無意炒作。然而，“漲價(jià)風(fēng)波”并沒有平息跡象，反而開始對(duì)復(fù)工中的餐飲行業(yè)產(chǎn)生影響。在北京商報(bào)記者的采訪中，消費(fèi)者、供應(yīng)商、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、業(yè)內(nèi)專家等多方對(duì)此眾說紛紜。

先漲價(jià)后道歉

最先掀起此次“漲價(jià)風(fēng)波”的是海底撈。海底撈漲價(jià)的消息最早于4月5日曝出，當(dāng)時(shí)海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人給出回應(yīng)稱，門店菜品價(jià)格調(diào)價(jià)幅度控制在6%，各城市差異化定價(jià)，由門店按照地理位置、當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平等因素對(duì)不同菜品綜合定價(jià)。隨后，西貝、喜茶等品牌漲價(jià)消息層出，并被一些網(wǎng)友解讀為餐飲企業(yè)的“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”，這一話題熱度迅速攀升。

直至4月10日，海底撈公開發(fā)布道歉聲明表示，此次漲價(jià)是“錯(cuò)誤決定”，并承諾將所有產(chǎn)品調(diào)回疫情前價(jià)格。緊接著4月11日，西貝官微發(fā)布“致歉信”，承認(rèn)此前部分地區(qū)門店漲價(jià)，并為漲價(jià)事實(shí)向消費(fèi)者道歉，承諾產(chǎn)品調(diào)回疫情前價(jià)格。

也正是這兩封道歉信，讓餐飲漲價(jià)的討論走向白熱化。對(duì)于漲價(jià)目的、企業(yè)借此炒作營銷的質(zhì)疑、到底該不該漲價(jià)等，各類觀點(diǎn)層出不窮。

總結(jié)來看，目前有關(guān)海底撈與西貝漲價(jià)事件的觀點(diǎn)分為以下幾種：有觀點(diǎn)認(rèn)為餐飲企業(yè)不該在開始恢復(fù)堂食階段“借機(jī)”漲價(jià);另有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)受疫情影響，經(jīng)營遭受重創(chuàng)，現(xiàn)階段仍然不能完全恢復(fù)正常經(jīng)營，導(dǎo)致企業(yè)成本上漲，漲價(jià)是企業(yè)的無奈之舉;也有觀點(diǎn)認(rèn)為，海底撈與西貝先漲價(jià)，然后相繼道歉并降價(jià)，再加上自己的優(yōu)惠活動(dòng)，此舉大有借機(jī)炒作之嫌，認(rèn)為二者以此博取關(guān)注，收獲了客流;還有觀點(diǎn)則認(rèn)為，餐飲企業(yè)此時(shí)漲價(jià)情有可原，就怕企業(yè)漲價(jià)不是臨時(shí)舉措，而是借機(jī)提升企業(yè)客單價(jià)格。

對(duì)于“漲價(jià)風(fēng)波”后的種種討論和觀點(diǎn)，北京商報(bào)記者聯(lián)系了海底撈及西貝，海底撈在發(fā)布致歉聲明后選擇沉默，不作公開回應(yīng)。西貝方面則表示，希望向消費(fèi)者道歉并仍忙于自救，并且否認(rèn)借漲價(jià)事件炒作。值得注意的是，西貝莜面村副總裁楚學(xué)友在接受媒體采訪時(shí)表示，從中長期來看，漲價(jià)是不可避免的趨勢(shì)，除非各項(xiàng)成本大幅下降。況且正餐規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)不如快餐，無法將成本控制拉到最低。

在楚學(xué)友看來，餐飲的漲價(jià)要從大趨勢(shì)看，原料、人工、房租全部呈上漲趨勢(shì)，這些成本不下降，餐飲價(jià)格下降的幅度就有限。換言之，餐飲企業(yè)漲價(jià)最根本的原因是成本上漲。

消費(fèi)者

疫情后對(duì)價(jià)格越發(fā)敏感

對(duì)于餐飲企業(yè)漲價(jià)話題熱度貢獻(xiàn)最大的當(dāng)屬消費(fèi)者。“人均220+，血旺半份從16元漲到23元，八小片;半份土豆片13元，合一片土豆1.5元;自助調(diào)料10塊錢一位;米飯7塊錢一碗;小酥肉50塊錢一盤……”一位消費(fèi)者在海底撈堂食的消費(fèi)賬單成為掀起此次餐飲企業(yè)“漲價(jià)風(fēng)波”的導(dǎo)火索。

那么消費(fèi)者究竟是如何看待餐飲企業(yè)漲價(jià)的呢?為此，北京商報(bào)記者對(duì)消費(fèi)者發(fā)放了調(diào)查問卷。

根據(jù)反饋數(shù)據(jù)顯示，64.06%的受訪者認(rèn)為，餐廳菜品漲價(jià)是疫情導(dǎo)致虧損后用以控制成本，還有60.94%的受訪者認(rèn)為漲價(jià)是完全正常的行為，且漲價(jià)是餐廳和消費(fèi)者雙向選擇的結(jié)果。

此外，65.52%(1-6分)的受訪者沒有發(fā)覺過去兩年中餐廳菜品漲價(jià)的情況;僅有17.19%(9-10分)的受訪者對(duì)過去兩年中餐廳菜品漲價(jià)的情況感受很明顯。59.4%(1-6分)的受訪者表示不能接受餐廳菜品漲價(jià)，僅有20.32%(9-10分)的受訪者表示完全可以接受餐廳菜品漲價(jià)。

這組數(shù)據(jù)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，受訪消費(fèi)者對(duì)于此前餐廳漲價(jià)的敏感度并不高，但現(xiàn)在不能接受餐廳菜品漲價(jià)的消費(fèi)者卻接近六成。另外，值得注意的是，有28.13%的受訪者表示，不了解餐企受疫情影響的情況，但自身的消費(fèi)能力卻受到了影響。這也意味著消費(fèi)者由于疫情影響，對(duì)于餐飲消費(fèi)的價(jià)格敏感度有所提升。

消費(fèi)者鄧先生接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，海底撈之前的客單價(jià)本不低，但是消費(fèi)時(shí)對(duì)價(jià)格的感受并不明顯，但由于此次海底撈漲價(jià)是在疫情得到初步控制恢復(fù)堂食的時(shí)間點(diǎn)，自己的消費(fèi)能力也受疫情影響，因此對(duì)漲價(jià)外關(guān)注。

另外，有消費(fèi)者認(rèn)為，“以疫情為借口，餐廳漲價(jià)無異于殺雞取卵”;也有消費(fèi)者認(rèn)為，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的房租、食材、物流成本上漲，因此能理解企業(yè)漲價(jià)的行為;也有消費(fèi)者更為關(guān)注餐飲企業(yè)此次漲價(jià)是暫時(shí)行為還是長久舉措，并表示餐飲企業(yè)在疫情期間得到了各類政策的扶持，因此無法接受借此長期漲價(jià)。

餐企

風(fēng)波下不敢實(shí)施漲價(jià)計(jì)劃

目前被推上輿論風(fēng)口浪尖的海底撈和西貝，暫時(shí)不再就漲價(jià)事件多做解釋與回應(yīng)。但正如楚學(xué)友所述，餐飲企業(yè)漲價(jià)最根本、最直接的原因是成本上漲，那么餐飲企業(yè)復(fù)工以來的成本是不是上漲了?漲在哪里了?北京商報(bào)記者也就此聯(lián)系到多家餐飲企業(yè)。

對(duì)于成本上漲的程度，在采訪中，不同的餐飲企業(yè)給出了不同的答案。

部分餐企負(fù)責(zé)人對(duì)北京商報(bào)記者表示，與疫情之前相比，目前堂食運(yùn)營成本明顯上漲。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理表示，目前龍人居旗下的7家門店已經(jīng)開始開放堂食營業(yè)，現(xiàn)階段防疫工作仍然是餐廳經(jīng)營的重點(diǎn)，門店部分成本來自疫情防護(hù)方面。

此外，一位主營粥類產(chǎn)品的連鎖餐飲品牌負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，恢復(fù)堂食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能緩解疫情給餐飲企業(yè)造成的損失。因?yàn)殇N售量難以提升，但各方面成本卻仍然存在，是導(dǎo)致目前餐飲企業(yè)難以應(yīng)對(duì)的根本原因。

“其一，作為連鎖餐廳，很多門店其實(shí)并沒有享受到太多的房租減免福利，很多房東甚至在整個(gè)疫情期間也并沒有減免房租;其二，目前社保減免的政策對(duì)于營收微薄的餐飲企業(yè)是杯水車薪，這點(diǎn)也是目前幾乎所有具備一定規(guī)模的連鎖餐企都面臨的壓力。”在談及此次的“漲價(jià)風(fēng)波”時(shí)，該品牌負(fù)責(zé)人直言，在“漲價(jià)風(fēng)波”之前，該品牌也制定了相應(yīng)的漲價(jià)計(jì)劃，但是由于目前“漲價(jià)風(fēng)波”給企業(yè)造成了一定的輿論壓力，因此企業(yè)暫時(shí)“不敢”漲價(jià)了。

北京商報(bào)記者就上述負(fù)責(zé)人提及的有關(guān)政策落實(shí)的問題采訪北京市商務(wù)局，但截至發(fā)稿未得到回復(fù)。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京也在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，嘉和一品目前已感受到食材成本上漲的壓力，但是目前并沒有漲價(jià)的計(jì)劃。而旺順閣方面則表示，堂食復(fù)工后并未感受到原材料成本的上漲。

值得注意的是，北京商報(bào)記者在采訪過程中注意到，有不少餐飲企業(yè)反映，目前企業(yè)的一部分成本壓力來自于外賣平臺(tái)的傭金，并希望平臺(tái)能夠適量降低傭金以緩解餐飲企業(yè)眼下的經(jīng)營困境。

上游

需求減少致菜價(jià)走低

對(duì)于部分餐飲企業(yè)反映的原材料成本上漲問題，北京商報(bào)記者從北京新發(fā)地了解到目前食材價(jià)格走勢(shì)。新發(fā)地壽光蔬菜大王秦永軍告訴記者，今年蔬菜整體價(jià)格比往年略高，主要受氣候影響，不同的蔬菜品類會(huì)有不同的價(jià)格波動(dòng)。

根據(jù)最新披露的蔬菜價(jià)格走勢(shì)，北京商報(bào)記者了解到，新發(fā)地市場蔬菜加權(quán)平均價(jià)繼續(xù)波動(dòng)下行。4月3日，新發(fā)地市場蔬菜加權(quán)平均價(jià)是2.38元/公斤，比3月27日的2.47元/公斤下降3.64%;比去年同期的2.91元/公斤下降18.21%。

據(jù)了解，本周菜價(jià)下降，仍然是季節(jié)性下降。拉動(dòng)價(jià)格下降的主要因素是葉類菜價(jià)格繼續(xù)下降，茄果類蔬菜的價(jià)格也在下降;冬儲(chǔ)蔬菜在新菜大量上市以后，價(jià)格受到打壓，也出現(xiàn)比較明顯的降幅。

目前，部分蔬菜價(jià)格仍然波動(dòng)，豆角類蔬菜和椒類時(shí)漲時(shí)落，這部分處于南方產(chǎn)區(qū)的蔬菜逐漸退市、北方產(chǎn)區(qū)蔬菜還沒完全占領(lǐng)北方市場，交接過程中價(jià)格出現(xiàn)起伏。已經(jīng)完成交接的蔬菜則價(jià)格降幅相對(duì)大一些。預(yù)計(jì)后期菜價(jià)還會(huì)繼續(xù)下降，冷棚生產(chǎn)的蔬菜完全取代暖棚蔬菜、露地生產(chǎn)的蔬菜完全取代大棚蔬菜以后，價(jià)格還有繼續(xù)下降空間。

此外，豬肉價(jià)進(jìn)入下行通道的主要原因是毛豬產(chǎn)能的恢復(fù)，上市量穩(wěn)步增加，就使得價(jià)格失去上漲的動(dòng)力。同時(shí)，近期肉價(jià)下降還有一個(gè)原因是需求不足，毛豬在圈里也出現(xiàn)了積壓。

北京商報(bào)記者從新發(fā)地了解到，蔬菜價(jià)格明顯低于去年同期的另一個(gè)原因是消費(fèi)還沒有恢復(fù)到常態(tài)，受到疫情防控的影響，北京地區(qū)的餐飲企業(yè)大多都還沒有營業(yè)，即使?fàn)I業(yè)，大多也是以外賣為主，餐飲企業(yè)從批發(fā)市場采購的數(shù)量明顯不足。這也使得近期蔬菜的價(jià)格在近五年同期中處于中間偏下的位置，還是處于相對(duì)合理的價(jià)格區(qū)間。

隨著國內(nèi)疫情防控形勢(shì)進(jìn)一步好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)全面復(fù)工有望，個(gè)別品種蔬菜供大于求的狀況也會(huì)得到緩解，菜價(jià)繼續(xù)下降的步伐也會(huì)逐漸放緩。

專家

隨行就市理所當(dāng)然

在中國浦東干部學(xué)院理論經(jīng)濟(jì)學(xué)博士后劉安看來，餐飲業(yè)提供的是充分競爭性的商品和服務(wù)，具有很高的價(jià)格彈性，一般無法形成壟斷，餐飲企業(yè)根據(jù)自身利潤需要調(diào)整價(jià)格無可厚非，消費(fèi)者替代性的選擇千千萬萬。

“如果漲價(jià)不能為消費(fèi)者所接受，市場很快就會(huì)強(qiáng)迫商家把價(jià)格降回來。所以不存在應(yīng)不應(yīng)該的判斷，餐飲業(yè)隨行就市理所當(dāng)然。”劉安說。

對(duì)充分競爭的餐飲業(yè)漲價(jià)這件事做社會(huì)評(píng)價(jià)規(guī)范意義上的判斷，劉安認(rèn)為是不合適的。“壟斷企業(yè)借機(jī)漲價(jià)叫趁火打劫，這種完全依靠兩廂情愿才能完成交易的行業(yè)供給側(cè)迫于形勢(shì)漲價(jià)，則無可厚非，不存在道不道德的問題，讓市場來評(píng)價(jià)更好。”

“漲價(jià)不會(huì)成為餐飲行業(yè)復(fù)工后的普遍現(xiàn)象。”餐飲連鎖顧問王冬明認(rèn)為，業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)持續(xù)時(shí)間也不會(huì)很長，并且疫情是對(duì)全行業(yè)的影響，并非只影響了餐飲行業(yè)，消費(fèi)者收入降低自然不愿意為餐飲企業(yè)漲價(jià)買賬。在王冬明看來，餐飲企業(yè)漲價(jià)一直是非常敏感的話題，因此多數(shù)企業(yè)對(duì)漲價(jià)表現(xiàn)得十分謹(jǐn)慎。在疫情期間，餐企漲價(jià)也有種“豪賭”嫌疑，不漲價(jià)可能危及企業(yè)生存，不如漲價(jià)放手一搏，假若造成客流減少，對(duì)連鎖品牌則得不償失。

餐企與其考慮通過漲價(jià)渡過難關(guān)，不如加快反思產(chǎn)業(yè)究竟該如何升級(jí)。在另一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，這次疫情對(duì)餐企造成的影響不言而喻，但同時(shí)也直接暴露出目前餐飲行業(yè)發(fā)展過程中的痛點(diǎn)。餐飲企業(yè)普遍存在抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱、受制于外賣平臺(tái)、多渠道布局不足以及營銷能力缺失的問題，這些問題對(duì)于一些小規(guī)模餐飲企業(yè)或單體餐廳可以說是致命的。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)也在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，各地扶持政策只能幫助解決部分餐飲企業(yè)眼前的生存問題，國內(nèi)餐飲企業(yè)的根本問題還是如何解決效率和成本。優(yōu)化升級(jí)餐廳、打造高質(zhì)量盈利模式是應(yīng)對(duì)危機(jī)以及助力餐飲企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè)