海底撈血旺半份從16元漲到23元,喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元,西貝莜面村一份外賣(mài)土豆條燉牛肉80元……近日,多家知名餐飲企業(yè)漲價(jià)的消息引發(fā)熱議。然而漲價(jià)后不久,一些企業(yè)又先后道歉、調(diào)回到以前的價(jià)格。記者近日走訪餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn),疫情沖擊下的餐飲行業(yè),正在通過(guò)多種方式探索脫困之路,漲價(jià)并非唯一選項(xiàng)。

其實(shí)都想漲價(jià),又怕客人不來(lái)

新冠肺炎疫情發(fā)生后,餐飲行業(yè)在長(zhǎng)時(shí)間停業(yè)之下,受到極大沖擊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù),1月至2月,全國(guó)餐飲收入4194億元,同比下降43.1%。

隨著各地調(diào)整疫情防控應(yīng)急響應(yīng),不少市民開(kāi)始外出就餐。然而不少人卻發(fā)現(xiàn),“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”已提前到來(lái)。

前不久,海底撈曾一度上調(diào)門(mén)店部分菜品的價(jià)格,整體漲幅6%左右。而2月1日起,西貝莜面村上海及周邊8個(gè)城市18道外賣(mài)菜品,上漲1至10元不等。之后,面對(duì)漲價(jià)帶來(lái)的負(fù)面影響,海底撈和西貝又先后致歉,表示將把價(jià)格恢復(fù)到1月26日門(mén)店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

近日,在成都一商場(chǎng)的西貝莜面村門(mén)店,臨近中午,記者看到堂食上座率已達(dá)六成左右。餐廳服務(wù)員告訴記者,由于年前菜品價(jià)格已有所調(diào)整,近期并沒(méi)有漲價(jià),“此前調(diào)整的是羊排、羊蝎子,大份羊排上漲40元,小份上漲10元。”

而在成都市區(qū)的一家海底撈門(mén)店,中午1時(shí)左右,小桌已經(jīng)排到第25桌。“價(jià)格已經(jīng)調(diào)回漲價(jià)前的水平。”一位服務(wù)員說(shuō)。

目前,一些餐飲企業(yè)也在為是否要漲價(jià)而糾結(jié)。“海底撈和西貝莜面村的品牌知名度和認(rèn)可度高,他們有‘資本’漲價(jià)。可我們這種本身品牌不大的小店,就怕一漲價(jià)客人降低信任感,不來(lái)吃飯了。”成都一家日料店老板李云說(shuō)。

“頂著壓力營(yíng)業(yè)” 供應(yīng)鏈企業(yè)亦受影響

“其實(shí)我們也挺難的,還希望您支持生意。”西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谖⒉┥系囊痪湓?一定程度上反映了當(dāng)下餐飲企業(yè)的困難。記者采訪發(fā)現(xiàn),漲價(jià)的背后是餐飲企業(yè)在員工工資、房租、供應(yīng)鏈等方面成本增加的壓力。

四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍告訴記者,協(xié)會(huì)的會(huì)員店目前尚未漲價(jià),“但很多企業(yè)是頂著壓力在營(yíng)業(yè)。”

一位海底撈餐廳服務(wù)員告訴記者,雖然餐廳在用餐高峰期已經(jīng)有大量排隊(duì)的顧客,但與疫情發(fā)生之前相比,客流量還是出現(xiàn)了大幅度的下降。

一位有十余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者,疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響,直接反映在了供應(yīng)鏈企業(yè)身上。“過(guò)去每天都要給餐飲門(mén)店送貨,現(xiàn)在有的門(mén)店每星期才送一次,量也減了不少。”該負(fù)責(zé)人表示,2019年他所在的企業(yè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)八千萬(wàn)元,而最近已下降了九成。

多位行業(yè)人士認(rèn)為,客流量少、原材料和人力成本上升、消費(fèi)淡季疊加等都是促使商家漲價(jià)的因素。成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)柏林表示,目前辣椒和牛肉的價(jià)格相比疫情發(fā)生前都有一定程度上漲,“主要原因是進(jìn)口原料進(jìn)不來(lái),特別是牛肉類。”

柏林解釋說(shuō),進(jìn)口牛肉有顯著的價(jià)格優(yōu)勢(shì),在國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)上扮演了重要角色。此外,成都餐飲業(yè)普遍采用產(chǎn)自印度和南美的辣椒,因?yàn)檫@類辣椒更辣,適合用在麻辣口味的食物中,比國(guó)內(nèi)辣椒用起來(lái)更實(shí)惠。

支持性政策幫助餐企共渡難關(guān)

圍繞餐飲行業(yè)面臨的問(wèn)題,各級(jí)政府相繼在稅收、金融、房租、提升服務(wù)、幫助穩(wěn)定員工隊(duì)伍等方面陸續(xù)出臺(tái)一系列緊急支持性政策。

此前,國(guó)家稅務(wù)總局下發(fā)通知,在全國(guó)范圍內(nèi)將2月份納稅申報(bào)期限延長(zhǎng)至2月24日。2月1日,中國(guó)人民銀行等五部門(mén)下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》,明確對(duì)受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的,可予以展期或續(xù)貸。北京、寧波、福州等地相繼宣布對(duì)中小企業(yè)減免房租費(fèi)用。

成都市城管委近日也出臺(tái)相關(guān)措施,放寬管理尺度,允許臨街餐飲店、農(nóng)戶和流動(dòng)商販占道經(jīng)營(yíng)。“得益于這些政策,我們已經(jīng)可以明顯見(jiàn)到街邊店、社區(qū)店等社會(huì)餐飲正在恢復(fù)。”柏林表示。

同時(shí),多地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也積極引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)發(fā)預(yù)定餐、團(tuán)體套餐,鼓勵(lì)或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會(huì)合作,開(kāi)拓社區(qū)市場(chǎng)。

受訪餐飲企業(yè)表示,政府和行業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)在幫助餐企共渡難關(guān),但“打鐵還需自身硬”,漲價(jià)也并非餐企脫困的唯一選擇,更重要的是企業(yè)自己摸索出適合消費(fèi)變化的運(yùn)營(yíng)管理模式。事實(shí)上,疫情正倒逼不少企業(yè)開(kāi)拓線上運(yùn)營(yíng)模式、豐富產(chǎn)品線和提升服務(wù)水準(zhǔn)。

柏林認(rèn)為,此次疫情讓行業(yè)看到了推進(jìn)餐飲商品化的必要性。“一些火鍋店疫情期間外賣(mài)火爆的原因,是其提供了種類豐富、精心設(shè)計(jì)的產(chǎn)品,包括底料、葷素套餐、鍋具、方便食品等,滿足了居家就餐的需求。”他建議,餐企應(yīng)把商品化這條路走下去,在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈等方面下力氣,增強(qiáng)餐飲業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

此外,經(jīng)過(guò)這次疫情,消費(fèi)者更加注重食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題。嚴(yán)龍表示,食材可追溯、食材品牌化、產(chǎn)業(yè)鏈透明尤其重要,行業(yè)協(xié)會(huì)可指導(dǎo)建立相關(guān)規(guī)范,讓顧客放心消費(fèi)。

關(guān)鍵詞： 餐企