1、簡(jiǎn)介 結(jié)冷膠是繼黃原膠之后，美國(guó)kelco公司開(kāi)發(fā)的又一新型微生物胞外多糖，其凝膠性能比黃原膠更為優(yōu)越。

2、結(jié)冷膠是由四個(gè)糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的高分子糖類(lèi)化合物，其中第一個(gè)葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。

3、 結(jié)冷膠(GellanGum)是美國(guó)Kelco公司20世紀(jì)80年代開(kāi)發(fā)的一種微生物食用膠。

(資料圖)

4、它是由假單腦桿菌伊樂(lè)藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無(wú)機(jī)鹽所織成的培養(yǎng)基中，經(jīng)有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的細(xì)胞外多糖膠質(zhì)，是一種新型的全透明的凝膠劑。

5、結(jié)冷膠-基本結(jié)構(gòu)高?；Y(jié)冷膠 結(jié)冷膠又稱(chēng)凱可膠，是一種高分子線(xiàn)性多糖，田4個(gè)單糖分子組成的基本單元重復(fù)聚合而成．其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個(gè)葡萄糖殘基，1，3—連接的1個(gè)葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個(gè)鼠李糖殘基組成。

6、其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。

7、并且天然結(jié)冷膠合有O—?；ǜ视王；鸵阴；?。

8、天然或稱(chēng)高酰基結(jié)冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。

9、乙酰化結(jié)冷膠通過(guò)堿處理除去O—?；笊傻王；Y(jié)冷膠，再經(jīng)過(guò)濾可得到純化低酰基結(jié)冷膠，即商品結(jié)冷膠，其相對(duì)分子質(zhì)量約為50萬(wàn)。

10、 低?；Y(jié)冷膠 結(jié)冷膠-性狀結(jié)冷膠 結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無(wú)特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。

11、耐熱、耐酸性能良好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。

12、不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。

13、溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。

14、 結(jié)冷膠在陽(yáng)離子存在時(shí)，在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠。

15、其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生最大凝膠硬度。

16、結(jié)冷膠一般用量0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。

17、所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。

18、結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽(yáng)離子類(lèi)型和濃度等條件。

19、添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。

20、結(jié)冷膠-毒性 LD50大鼠口服為5000g/kg體重。

21、ADI無(wú)需規(guī)定。

22、結(jié)冷膠-用途及用量添加了結(jié)冷膠的食品 由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。

23、結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。

24、也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

25、 結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類(lèi)制品的加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽的品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。

26、結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。

27、 根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定本品可在各類(lèi)食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。

28、結(jié)冷膠-膠凝特性 熱穩(wěn)定性 結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個(gè)周期的熱處理。

29、 溫度滯后性 結(jié)冷膠 結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度。

30、通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。

31、膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽(yáng)離子的類(lèi)型和濃度等。

32、結(jié)冷膠的溫度滯后性對(duì)食品工業(yè)具有重要的實(shí)用意義。

33、例如，有些制品要求在加上過(guò)程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過(guò)程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。

34、 鹽對(duì)結(jié)冷膠凝膠的影響 純的結(jié)冷膠是一種復(fù)合鹽，不溶于冷水，但在攪拌下可直接分散于去離子水中，提高水中陽(yáng)離子的濃度，如硬度中等的水(相當(dāng)于含CaCO3，180mg／kg)，有助于其在水中的分散。

35、但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等離子(如硬水)能阻止已分散的結(jié)冷膠加熱水化，陽(yáng)離子的濃度越高，則即使加熱至沸也大法使之水化。

36、 在已經(jīng)分散的水中，加入少量整合劑(如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉)，可使分散的結(jié)冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當(dāng)，甚至可溶于冷水。

37、熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽(yáng)離子后方能凝結(jié)，并隨著陽(yáng)離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到最大值，但濃度超過(guò)一定限度，又會(huì)使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價(jià)陽(yáng)離子與兩價(jià)陽(yáng)離子的最適濃度并不一樣。

38、 酸、堿對(duì)結(jié)冷膠凝膠的影響 絕大多數(shù)食品的pH介于4.0一8.0之間，結(jié)冷膠凝膠在這個(gè)PH范圍內(nèi)，其凝膠強(qiáng)度幾乎不隨pH變化而變化，而結(jié)冷膠應(yīng)用于食品中時(shí)，可以不考慮pH的影響。

39、美國(guó)一些專(zhuān)家研究指出：二價(jià)陽(yáng)離子所形成的結(jié)冷膠凝膠。

40、其強(qiáng)度在pH小于3.5或大于8.5時(shí)，凝膠強(qiáng)度迅速下降；一價(jià)陽(yáng)離子所形成的凝膠，其強(qiáng)度在pH介于3.5—1L.5之間有微小的波動(dòng)。

41、但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度比一價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度要大得多。

42、 酶對(duì)結(jié)冷膠藏膠的影響 美國(guó)一些科技人員曾將各種酶(包括果膠酶、α—淀粉酶、β—淀粉酶、纖維素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于結(jié)冷膠溶液中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對(duì)結(jié)冷膠溶液的粘度以及凝膠的強(qiáng)度均沒(méi)有影響，由于具備這種性質(zhì)，結(jié)冷膠可以替代瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。

43、 與其他膠類(lèi)的配伍性 在復(fù)配時(shí)，槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠，對(duì)結(jié)冷膠凝膠體的組織特性無(wú)明顯影響。

44、但如加入明膠、黃原膠與槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時(shí)，可使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。

45、[編輯本段]結(jié)冷膠-生產(chǎn)工藝流程 發(fā)酵液→預(yù)處理→洗滌脫色→溶膠脫?！z壓榨→干燥粉碎→成品結(jié)冷膠-前景展望基因工程 結(jié)冷膠作為微生物代謝膠，生產(chǎn)周期短，不受氣候和地理環(huán)境條件的限制，可以在人工控制條件下利用各種廢渣、廢液進(jìn)行生產(chǎn)，再加上其安全無(wú)毒，理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用前景。

46、 雖然結(jié)冷膠生產(chǎn)取得了許多成果,但還存在一些問(wèn)題,如產(chǎn)量低；用于通氣攪拌的能源高；提純用的有機(jī)溶劑耗量大；有機(jī)溶劑的回收較困難等。

47、因而如果能利用基因工程手段將產(chǎn)膠基因轉(zhuǎn)移到嫌氣性微生物中正常表達(dá)，從而在無(wú)氧或微氧條件下生產(chǎn)則可降低成本。

48、總之,通過(guò)基因工程手段篩選優(yōu)質(zhì)多糖產(chǎn)生菌，并利用現(xiàn)代生物技術(shù)構(gòu)建具有多種優(yōu)異性能的基因工程菌與細(xì)胞工程菌來(lái)提高結(jié)冷膠產(chǎn)率與質(zhì)量,將是未來(lái)結(jié)冷膠生產(chǎn)與研究的發(fā)展方向。

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