金黃油亮的色澤，撲鼻的脂香，還有外焦里嫩的口感……最近，山東淄博燒烤“火爆”出圈，大家都在討論要不要趁著五一假期去坐一趟燒烤專(zhuān)列，體驗(yàn)一下“小馬扎一坐，小肉串一烤，小料一蘸，小餅一卷”極致的舌尖快樂(lè)，杭州紅會(huì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師也給出6條建議，看完再去擼串！

(資料圖)

燒烤為何如此讓人“上頭”？

杭州市紅十字會(huì)醫(yī)院馬如媛?tīng)I(yíng)養(yǎng)師解釋道，燒烤好吃主要是因?yàn)椤懊览路磻?yīng)”會(huì)形成一些風(fēng)味物質(zhì)，在高溫下氨基酸和還原糖互相作用產(chǎn)生以烷基吡嗪類(lèi)為主的燒烤風(fēng)味。而肉中的脂肪酸和脂溶性物質(zhì)更是在高溫下產(chǎn)生了一系列揮發(fā)性化合物，帶來(lái)了迷人的肉香。

但她也在此提醒，高溫和油煙在產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，也會(huì)形成一些致癌物質(zhì)，包括雜環(huán)胺和苯并芘等可能致癌的物質(zhì)。

難道美味和健康真的不能兼得？馬如媛?tīng)I(yíng)養(yǎng)師整理了六條建議，快來(lái)看看吧！

1.控制溫度

想讓燒烤外焦里嫩，高溫很重要，足夠的火力才能在肉類(lèi)表面快速形成酥脆的外殼。同時(shí)保持內(nèi)部水分和軟嫩，但研究表明，高溫形成的熱反應(yīng)會(huì)讓肉內(nèi)的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，形成致癌物質(zhì)雜環(huán)胺。溫度達(dá)到200攝氏度以上是烤肉里的雜環(huán)胺含量比溫度在160度時(shí)產(chǎn)生的高十倍，所以盡量把加熱的溫度控制在160度以下。

2.避免明火

不同加熱方式產(chǎn)生致癌物的量是不同的。帶煙的炭火＞無(wú)煙炭火＞電火，所以盡避免食物和明火、熱烤架直接接觸。從而減少油煙的產(chǎn)生。

如果有條件自己動(dòng)手燒烤

① 可以考慮用錫紙或者其他容器把烤制的食物包起來(lái)，一方面減少油煙的產(chǎn)生，另一方面減少含有致癌物的油煙附著在食物上。

② 還可以把食材切小一些，或者先放進(jìn)微波爐加熱一下，避免外部加熱時(shí)間過(guò)久、溫度過(guò)高。

③ 勤翻面、及時(shí)關(guān)注火候。

④ 比起用明火烤，更推薦的還是用電烤盤(pán)或者電烤箱。

3.肉類(lèi)選擇

雖說(shuō)不管是牛肉、豬肉、禽肉還是魚(yú)類(lèi)，肌肉中的氨基酸和肌酸都會(huì)在高溫下產(chǎn)生雜環(huán)胺。但一般來(lái)說(shuō)畜禽肉類(lèi)的脂肪含量往往比海鮮類(lèi)要高。如果能選擇海鮮類(lèi)的燒烤，比如魷魚(yú)之類(lèi)的蛋白質(zhì)多脂肪少，相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)健康一些。

而且，中國(guó)居民膳食指南推薦每日攝入40到75克畜禽肉類(lèi)，這個(gè)量是生肉的重量?？就曛蟮娜怏w積會(huì)縮小，看上去只有一點(diǎn)點(diǎn)，一不小心就會(huì)吃多。所以提醒大家少吃?xún)煽谌狻?/p>

4.海鮮一定要烤熟

海鮮類(lèi)雖然熱量低，但半生不熟的海鮮里含有不少致病菌和寄生蟲(chóng)卵，食用后很容易引起胃腸不適、病菌性痢疾等疾病。

5.多喝水

吃燒烤的時(shí)候注意多喝水，大量喝水有助于致癌物的排出。盡量不喝酒與飲料，因酒精與飲料都是高產(chǎn)能食物，有多的熱量，很容易導(dǎo)致肥胖。

6.搭配果蔬

吃肉的同時(shí)，保證蔬菜和水果的攝入量。比如用生的綠葉菜包裹著烤肉吃，或者用黃瓜、西紅柿等涼拌菜配烤肉吃。因?yàn)楣咧械纳攀忱w維可以吸附雜環(huán)胺并降低其活性，而且其中的功能性植物化合物可對(duì)雜環(huán)胺的作用產(chǎn)生抑制效應(yīng)。餐后可搭配獼猴桃、菠蘿等水果，在一定程度上能解膩，也能幫助胃腸消化。

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