還原傳統(tǒng)味道，適應(yīng)新的市場需求，探索新經(jīng)營方式——日前，《人民日報》報道了老字號小吃的生存現(xiàn)狀，引起不少關(guān)注。

說起老字號小吃，它們的生存狀態(tài)一直是讓“粉絲”們牽腸掛肚的話題。當前，越來越多老字號謀新求變——其變化之大、轉(zhuǎn)型之快，讓人刮目相看。當然也不可否認，在不少地方，不少老味道在消失，不少絕活面臨失傳，一些老字號遭遇著發(fā)展困境。

一興一衰，一起一落，能帶給我們什么啟示?應(yīng)該說，每個商家的情況或許截然不同，無法一概而論，是否轉(zhuǎn)型、如何轉(zhuǎn)型也沒有標準答案。但有一點是肯定的，那就是要“不服老”，要做好“倚老賣老”這道生死攸關(guān)的題。

對此，一方面要更自信。以我來說，去外地出差旅游，在吃這件事上，老字號是首選，正宗與否則是影響選擇的關(guān)鍵因素。近年來，不少老字號借著各種利好，火了起來，生意火爆，但口碑卻降了不少，被當?shù)厝恕?ldquo;老主顧”吐槽味道變了，不地道了。應(yīng)該說，社會在發(fā)展，顧客在變化，傳統(tǒng)味道也可以不斷調(diào)整。但值得提醒的是，老字號之“老”，就在于味道、在于工藝。因此不能在求突破、求創(chuàng)新的路上跑得太遠——要敢于“倚老賣老”，要相信會有越來越多顧客對“地道”“正宗”用“舌尖”投票。

另一方面，也要靈活調(diào)整。對老字號小吃而言，“老”是一筆珍貴的財富，但換個角度說，也是一道無形的阻礙。能否放下“身段”、敢于從舒適圈里跳出去，對其發(fā)展至關(guān)重要。過去，老字號主要關(guān)注產(chǎn)品本身，對服務(wù)、營銷互動等沒有概念;過去老字號不愁賣，甚至供不應(yīng)求，如今顧客選擇多多……從已有探索來看，老字號不管怎么“投其所好”，其背后都少不了經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，而經(jīng)營理念的背后呢?必然是姿態(tài)的調(diào)整。

記得此前采訪時，有位創(chuàng)業(yè)者說過，做企業(yè)一定要有危機感，不創(chuàng)新，已有的市場都守不住，更談不上做大做強。對老字號而言，更是如此。

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